retournerSandesh — confiserie de chhena à la cardamome
Sandesh — confiserie de chhena à la cardamome
Pourquoi ce plat ? Aucune réussite, aucune visite, aucun jour de fête bengali ne se conçoit sans mishti. Quand Asima Chatterjee fut la première femme à recevoir un doctorat ès sciences d'une université indienne, c'est très certainement par une boîte de sandesh qu'on aura célébré l'honneur de la famille.
La plus délicate des douceurs bengalies : du fromage frais (chhena) pétri avec du sucre, à peine chauffé puis moulé, parfumé à la cardamome. Fondant, lacté, à peine sucré — un petit chef-d'œuvre de la pâtisserie de Calcutta.
Chez nous, on ne dit pas une bonne nouvelle, on l'offre — et on l'offre en sucreries. Le jour où j'ai soutenu, la maison s'est emplie de boîtes de sandesh, et ma mère en distribuait à chaque voisin comme on partage une joie. Caille ton lait avec un trait de citron, presse bien le chhena dans une mousseline, puis pétris-le de la paume jusqu'à ce qu'il devienne lisse comme de la soie. Sucre à peine, parfume d'une graine de cardamome écrasée — un sandesh trop sucré est un sandesh raté.
- •Lait de vache entier — une grande quantité (base du chhena)
- •Jus de citron vert ou petit-lait — un trait (agent de caillage)
- •Sucre de canne — modérément (douceur)
- •Cardamome verte — quelques graines (parfum)
Sandesh — confiserie de chhena à la cardamome
La plus délicate des douceurs bengalies : du fromage frais (chhena) pétri avec du sucre, à peine chauffé puis moulé, parfumé à la cardamome. Fondant, lacté, à peine sucré — un petit chef-d'œuvre de la pâtisserie de Calcutta.
Pourquoi ce plat ? Aucune réussite, aucune visite, aucun jour de fête bengali ne se conçoit sans mishti. Quand Asima Chatterjee fut la première femme à recevoir un doctorat ès sciences d'une université indienne, c'est très certainement par une boîte de sandesh qu'on aura célébré l'honneur de la famille.
Chez nous, on ne dit pas une bonne nouvelle, on l'offre — et on l'offre en sucreries. Le jour où j'ai soutenu, la maison s'est emplie de boîtes de sandesh, et ma mère en distribuait à chaque voisin comme on partage une joie. Caille ton lait avec un trait de citron, presse bien le chhena dans une mousseline, puis pétris-le de la paume jusqu'à ce qu'il devienne lisse comme de la soie. Sucre à peine, parfume d'une graine de cardamome écrasée — un sandesh trop sucré est un sandesh raté.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de vache entier — une grande quantité (base du chhena)
- Jus de citron vert ou petit-lait — un trait (agent de caillage)
- Sucre de canne — modérément (douceur)
- Cardamome verte — quelques graines (parfum)
Ingrédients
- Lait entier — 1 litre (base du chhena)
- Jus de citron — 2 à 3 c. à soupe (agent de caillage)
- Sucre en poudre — 3 à 4 c. à soupe (douceur)
- Cardamome verte moulue — 1/4 c. à café (parfum)
Préparation
- Porter le lait à ébullition, puis baisser le feu et ajouter le jus de citron peu à peu jusqu'à ce que le lait caille et que le petit-lait se sépare.
- Verser dans une mousseline, rincer à l'eau froide pour ôter l'acidité, et presser pour égoutter le chhena.
- Pétrir le chhena à la paume sur un plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
- Mélanger avec le sucre et la cardamome, puis chauffer à feu très doux 3 à 5 minutes en remuant, sans dessécher.
- Laisser tiédir, façonner en petites boules ou presser dans des moules sculptés. Servir frais.
Comment on faisait : Le sandesh est l'âme de la confiserie bengalie, fondé sur le chhena (fromage frais caillé) — une technique que certains historiens lient à l'influence portugaise du caillage du lait, adoptée et raffinée par les confiseurs (moira) de Calcutta dès le XIXe siècle. On le moulait dans de jolis moules en bois sculpté.
Le twist contemporain : Mouler le sandesh dans un moule en forme de fiole ou de molécule, clin d'œil à la chimiste qu'on célèbre.
Sources : Chitrita Banerji, *Life and Food in Bengal* · K.T. Achaya, *A Historical Dictionary of Indian Food*
Asima Chatterjee · Charactorium
