Bouillon de poule clair à l'aneth (kourini boullon)
Un bouillon de volaille limpide comme de l'eau de roche, parfumé d'aneth et de racine de persil, qu'on sert brûlant dans une tasse. Nourrissant sans peser, c'est le repas idéal des heures qui précèdent une représentation.
Un bouillon de volaille limpide comme de l'eau de roche, parfumé d'aneth et de racine de persil, qu'on sert brûlant dans une tasse. Nourrissant sans peser, c'est le repas idéal des heures qui précèdent une représentation.
Avant de paraître, je ne mange presque rien — un peu de ce bouillon doré, et rien d'autre. Ma cuisinière le laissait frémir des heures sans jamais le faire bouillir : un bouillon qui bout devient trouble, et moi je le veux clair comme le cristal. On y jette une poignée d'aneth à la toute fin, jamais avant. Croyez-moi, le corps qui doit s'envoler ne se nourrit pas de viandes lourdes : il se nourrit de chaleur et de lumière.
- •Poule de réforme — une, entière (base du bouillon)
- •Racine de persil et de panais — quelques racines (parfum)
- •Oignon — un, entier (douceur)
- •Aneth frais (ukrop) — une grosse botte (signature aromatique)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Bouillon de poule clair à l'aneth (kourini boullon)
Un bouillon de volaille limpide comme de l'eau de roche, parfumé d'aneth et de racine de persil, qu'on sert brûlant dans une tasse. Nourrissant sans peser, c'est le repas idéal des heures qui précèdent une représentation.
Pourquoi ce plat ? Pavlova suivait un régime frugal pour préserver sa légèreté scénique : bouillons, légumes cuits, poulet. Ce consommé clair, qu'on ne quittait jamais des yeux dans les cuisines russes, est exactement le genre de plat léger qu'elle prenait sans crainte d'être alourdie avant d'entrer en scène.
Avant de paraître, je ne mange presque rien — un peu de ce bouillon doré, et rien d'autre. Ma cuisinière le laissait frémir des heures sans jamais le faire bouillir : un bouillon qui bout devient trouble, et moi je le veux clair comme le cristal. On y jette une poignée d'aneth à la toute fin, jamais avant. Croyez-moi, le corps qui doit s'envoler ne se nourrit pas de viandes lourdes : il se nourrit de chaleur et de lumière.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule de réforme — une, entière (base du bouillon)
- Racine de persil et de panais — quelques racines (parfum)
- Oignon — un, entier (douceur)
- Aneth frais (ukrop) — une grosse botte (signature aromatique)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et carcasse de poulet — 1 kg (base du bouillon)
- Carotte — 1 (douceur)
- Oignon — 1, coupé en deux (parfum)
- Racine de persil (ou branches de céleri) — 2 racines / 2 branches (fond aromatique)
- Aneth frais — 1 botte (signature)
- Sel, grains de poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrez le poulet d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez patiemment la mousse grise qui remonte.
- Ajoutez oignon, carotte et racines, salez peu, et laissez frémir à tout petit bouillon 2 à 3 heures sans jamais laisser l'ébullition s'emballer.
- Filtrez à travers une étamine pour obtenir un liquide parfaitement limpide.
- Rectifiez le sel, ajoutez l'aneth ciselé hors du feu et servez très chaud dans des tasses ou des bols.
Comment on faisait : Dans les maisons russes, le boullon clair était un art : on l'écumait à la louche pendant des heures et certains cuisiniers le clarifiaient même au blanc d'œuf. Servi avec un pirojki ou simplement nature, il ouvrait le repas et restait le remède universel des malades et des convalescents.
Le twist contemporain : Servez-le dans une jolie tasse à thé avec un œuf de caille poché qui flotte au centre — clin d'œil à la légèreté chère à la danseuse.
Anna Pavlova · Charactorium
