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Pavlova aux fruits frais
Pourquoi ce plat ? C'est LE dessert qui porte son nom : un gâteau de meringue aérien créé dans les années 1920 lors de ses tournées triomphales en Australie et en Nouvelle-Zélande, en hommage à sa légèreté de danseuse, dit-on évoquant son tutu. Aucun plat ne relie plus directement la cuisine à Anna Pavlova.
Une coque de meringue craquante au-dehors, guimauve fondante au-dedans, couronnée de crème fouettée et de fruits frais acidulés. Léger, spectaculaire et aérien comme une danseuse en suspension.
On m'a fait l'honneur, dans ces pays du bout du monde, de donner mon nom à un entremets — et quel entremets ! Léger comme un voile de tarlatane, blanc comme mon costume de cygne. Une coque de blancs d'œufs montés, croquante dessus et tendre comme un nuage dedans, qu'on couronne de crème et de fruits. Que pourrais-je rêver de plus juste qu'un dessert qui semble, lui aussi, vouloir s'envoler ?
- •Blancs d'œufs — quatre (structure de la meringue)
- •Sucre fin — deux tasses (meringue)
- •Vinaigre et fécule — un trait / une cuillerée (cœur guimauve)
- •Crème fraîche — un bol (garniture)
- •Fruits de saison (fraises, fruit de la passion) — à volonté (garniture acidulée)
Pavlova aux fruits frais
Une coque de meringue craquante au-dehors, guimauve fondante au-dedans, couronnée de crème fouettée et de fruits frais acidulés. Léger, spectaculaire et aérien comme une danseuse en suspension.
Pourquoi ce plat ? C'est LE dessert qui porte son nom : un gâteau de meringue aérien créé dans les années 1920 lors de ses tournées triomphales en Australie et en Nouvelle-Zélande, en hommage à sa légèreté de danseuse, dit-on évoquant son tutu. Aucun plat ne relie plus directement la cuisine à Anna Pavlova.
On m'a fait l'honneur, dans ces pays du bout du monde, de donner mon nom à un entremets — et quel entremets ! Léger comme un voile de tarlatane, blanc comme mon costume de cygne. Une coque de blancs d'œufs montés, croquante dessus et tendre comme un nuage dedans, qu'on couronne de crème et de fruits. Que pourrais-je rêver de plus juste qu'un dessert qui semble, lui aussi, vouloir s'envoler ?
Ingrédients (version d’époque)
- Blancs d'œufs — quatre (structure de la meringue)
- Sucre fin — deux tasses (meringue)
- Vinaigre et fécule — un trait / une cuillerée (cœur guimauve)
- Crème fraîche — un bol (garniture)
- Fruits de saison (fraises, fruit de la passion) — à volonté (garniture acidulée)
Ingrédients
- Blancs d'œufs à température ambiante — 4 (≈ 140 g) (structure)
- Sucre en poudre fin — 250 g (meringue)
- Vinaigre blanc ou jus de citron — 1 c. à café (cœur moelleux)
- Fécule de maïs — 1 c. à café (cœur guimauve)
- Crème liquide entière — 300 ml (garniture)
- Fruits frais (fraises, framboises, kiwi, fruit de la passion) — 300 g (garniture acidulée)
Préparation
- Montez les blancs en neige ferme, puis ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée en fouettant jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un bec.
- Incorporez délicatement le vinaigre et la fécule à la maryse.
- Façonnez un disque épais sur une plaque, en creusant légèrement le centre, et enfournez à 120 °C pendant 1 h 15, puis laissez refroidir four éteint, porte entrouverte.
- Au moment de servir, garnissez de crème fouettée et de fruits frais acidulés.
Comment on faisait : La paternité du dessert est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, qui revendiquent toutes deux sa création dans les hôtels où la ballerine séjourna lors de ses tournées des années 1920. La technique de la meringue molle au cœur de guimauve (grâce au vinaigre et à la fécule) est ce qui distingue la pavlova d'une meringue sèche classique.
Le twist contemporain : Déclinez-la en mini-pavlovas individuelles couronnées d'un seul fruit éclatant — une rangée de petits cygnes blancs sur l'assiette.
Anna Pavlova · Charactorium
