Une galette de farine, d'eau et de sel, cuite, puis recuite jusqu'à devenir dure comme bois. Sans matière grasse pour ne pas rancir, elle se garde presque indéfiniment — à condition de la tremper avant de l'attaquer.

Pourquoi ce plat ? Le compagnon inséparable de toute traversée : la galette dure qui ne pourrit pas et tient des mois dans la cale humide d'un sloop. Pour Rackham et ses hommes, naviguant de Nassau à la Jamaïque, le biscuit de mer était la base sur laquelle reposaient tous les repas — trempé, émietté, ou rongé tel quel les jours de disette.

Ne ris pas de ce caillou, moussaillon : c'est lui qui te tiendra en vie au large. De la farine, de l'eau, une pincée de sel, et tu cuis, puis tu recuis, jusqu'à ce que ça sonne creux comme une planche. Pas une goutte de graisse, sinon ça rancit et tu jettes tout par-dessus bord. Trempe-le dans le bouillon ou dans le rhum avant d'y mettre la dent — et tape-le sur la table d'abord, pour en déloger les bestioles qui s'y logent.

Comment on faisait : Le biscuit de mer (« hardtack », « pain de guerre ») était cuit jusqu'à quatre fois pour chasser toute l'humidité. Stocké des mois, il finissait infesté de charançons et de « biscuit weevils » ; les marins mangeaient souvent dans la pénombre pour ne pas voir ce qu'ils avalaient, ou tapaient la galette pour en faire tomber les vers. C'était la ration la plus fiable du monde de la voile.

Le twist contemporain : Décore-le au pochoir d'un crâne et de deux sabres croisés — le pavillon de Calico Jack — avant cuisson, pour un « biscuit de pirate » à tremper dans une soupe.

Sources : Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy (2004) · Charles Johnson, A General History of the Pyrates (1724)

Calico Jack · Charactorium