retournerKandeel — caudle flamand au vin chaud épicé
Kandeel — caudle flamand au vin chaud épicé
Pourquoi ce plat ? Dans les Flandres et la Hollande, le kandeel chaud se servait dans les bonnes maisons pour réchauffer, fêter une naissance ou réconforter un convalescent. Van Dyck, de santé fragile dans ses dernières années londoniennes, a pu connaître ces caudles épicés et fortifiants qu'on offrait aux gens de qualité.
Une boisson chaude crémeuse à base de vin blanc (ou de bière), liée aux jaunes d'œufs, sucrée et parfumée de cannelle et de safran. Douce, dorée, épicée : un velours réconfortant à boire à la cuillère.
Buvez ceci pendant qu'il fume encore, je vous prie. À Londres, l'hiver mordait les doigts du peintre, et l'on me servait ce kandeel doré au safran pour me remettre en chaleur et en humeur. On bat les jaunes d'œufs avec le vin sur un feu très doux — surtout qu'il ne bouille, ou il tournerait — jusqu'à ce qu'il épaississe comme une crème. Une râpée de cannelle, une pointe de safran pour la couleur d'or, et l'on boit cela à petites cuillerées, comme un baume.
- •Vin blanc (ou bière douce) — une chopine (base)
- •Jaunes d'œufs frais — quelques-uns (liaison)
- •Sucre ou miel — à doser (douceur)
- •Cannelle — une râpée (épice)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Macis ou muscade — une pointe (épice fine)
Kandeel — caudle flamand au vin chaud épicé
Une boisson chaude crémeuse à base de vin blanc (ou de bière), liée aux jaunes d'œufs, sucrée et parfumée de cannelle et de safran. Douce, dorée, épicée : un velours réconfortant à boire à la cuillère.
Pourquoi ce plat ? Dans les Flandres et la Hollande, le kandeel chaud se servait dans les bonnes maisons pour réchauffer, fêter une naissance ou réconforter un convalescent. Van Dyck, de santé fragile dans ses dernières années londoniennes, a pu connaître ces caudles épicés et fortifiants qu'on offrait aux gens de qualité.
Buvez ceci pendant qu'il fume encore, je vous prie. À Londres, l'hiver mordait les doigts du peintre, et l'on me servait ce kandeel doré au safran pour me remettre en chaleur et en humeur. On bat les jaunes d'œufs avec le vin sur un feu très doux — surtout qu'il ne bouille, ou il tournerait — jusqu'à ce qu'il épaississe comme une crème. Une râpée de cannelle, une pointe de safran pour la couleur d'or, et l'on boit cela à petites cuillerées, comme un baume.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin blanc (ou bière douce) — une chopine (base)
- Jaunes d'œufs frais — quelques-uns (liaison)
- Sucre ou miel — à doser (douceur)
- Cannelle — une râpée (épice)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Macis ou muscade — une pointe (épice fine)
Ingrédients
- Vin blanc doux (ou bière blonde douce) — 40 cl (base)
- Jaunes d'œufs — 4 (liaison)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Cannelle en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (quelques filaments) (couleur et parfum)
- Muscade ou macis râpé — 1 pointe (épice fine)
Préparation
- Faire infuser le safran dans le vin tiédi quelques minutes.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans une casserole hors du feu.
- Verser le vin safrané peu à peu sur les jaunes en fouettant sans cesse.
- Chauffer à feu très doux en remuant constamment, sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
- Parfumer de cannelle et de muscade, verser dans des coupes ou des bols.
- Servir aussitôt, bien chaud, à boire ou à la cuillère.
Comment on faisait : Le kandeel (apparenté au caudle anglais et au posset) est une boisson aux œufs et au vin/bière épicés, attestée dans les livres de cuisine néerlandais du XVIIe siècle comme De verstandige kock (1667). On l'offrait lors des relevailles, des fêtes et aux malades. La cuisson douce sans ébullition empêche les œufs de coaguler.
Le twist contemporain : Servez le kandeel en petites tasses à café avec un bâton de cannelle, en « digestif chaud » de fin de repas d'hiver.
Sources : De verstandige kock (1667) · Tradition du caudle / posset / kandeel dans les Pays-Bas et l'Angleterre du XVIIe siècle
Antoine van Dyck · Charactorium
