retournerCrema catalana (crème brûlée à la catalane, de la Sant Josep)
Crema catalana (crème brûlée à la catalane, de la Sant Josep)
Pourquoi ce plat ? La crema catalana est LE dessert de fête de la Catalogne, traditionnellement servi le 19 mars pour la Sant Josep. Pour Gaudí, Catalan jusqu'au tréfonds et figure du Modernisme qui réaffirmait l'identité du pays, cette douceur parfumée à la cannelle et au citron est un emblème de la table catalane des fêtes.
Une crème onctueuse au lait, jaunes d'œufs, écorce de citron et bâton de cannelle, coiffée d'une fine couche de sucre caramélisé au fer rouge. Sous la croûte craquante, la douceur parfumée fond et embaume.
Le jour de la Sant Josep, même un homme sobre comme moi cède à la crema. Ma mère la parfumait à l'écorce de citron et au bâton de canyella, elle la remuait sans relâche pour qu'elle nappe la cuillère sans jamais bouillir — patience de bâtisseur, là encore. Puis on saupoudrait le sucre et l'on brûlait la surface au fer rougi : ce craquement de la croûte, c'est la voûte qui tient, vois-tu, le dur qui protège le tendre. Une cuillerée, et c'est la fête au palais.
- •Lait entier — un demi-litre (base de la crème)
- •Jaunes d'œufs — quatre (liant et onctuosité)
- •Sucre — à volonté + pour brûler (douceur et croûte)
- •Écorce de citron — d'un citron (parfum)
- •Bâton de cannelle (canyella) — un (parfum signature)
- •Amidon de maïs ou farine — une cuillerée (épaississant)
Crema catalana (crème brûlée à la catalane, de la Sant Josep)
Une crème onctueuse au lait, jaunes d'œufs, écorce de citron et bâton de cannelle, coiffée d'une fine couche de sucre caramélisé au fer rouge. Sous la croûte craquante, la douceur parfumée fond et embaume.
Pourquoi ce plat ? La crema catalana est LE dessert de fête de la Catalogne, traditionnellement servi le 19 mars pour la Sant Josep. Pour Gaudí, Catalan jusqu'au tréfonds et figure du Modernisme qui réaffirmait l'identité du pays, cette douceur parfumée à la cannelle et au citron est un emblème de la table catalane des fêtes.
Le jour de la Sant Josep, même un homme sobre comme moi cède à la crema. Ma mère la parfumait à l'écorce de citron et au bâton de canyella, elle la remuait sans relâche pour qu'elle nappe la cuillère sans jamais bouillir — patience de bâtisseur, là encore. Puis on saupoudrait le sucre et l'on brûlait la surface au fer rougi : ce craquement de la croûte, c'est la voûte qui tient, vois-tu, le dur qui protège le tendre. Une cuillerée, et c'est la fête au palais.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait entier — un demi-litre (base de la crème)
- Jaunes d'œufs — quatre (liant et onctuosité)
- Sucre — à volonté + pour brûler (douceur et croûte)
- Écorce de citron — d'un citron (parfum)
- Bâton de cannelle (canyella) — un (parfum signature)
- Amidon de maïs ou farine — une cuillerée (épaississant)
Ingrédients
- Lait entier — 500 ml (base)
- Jaunes d'œufs — 4 (onctuosité)
- Sucre — 100 g + 4 c. à soupe pour caraméliser (douceur et croûte)
- Zeste de citron non traité — 1 citron (parfum)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Fécule de maïs — 2 c. à soupe (épaississant)
Préparation
- Faire chauffer le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle, puis laisser infuser 10 min hors du feu et filtrer.
- Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer la fécule délayée dans un peu de lait froid.
- Verser le lait parfumé tiède sur le mélange en fouettant, remettre sur feu doux et remuer sans cesse jusqu'à épaississement (ne pas faire bouillir).
- Répartir la crème dans des cassolettes plates en terre cuite et laisser refroidir au frais plusieurs heures.
- Juste avant de servir, saupoudrer chaque crème de sucre et caraméliser au fer chaud ou au chalumeau pour former la croûte craquante.
Comment on faisait : Connue dès le Moyen Âge sous le nom de crema de Sant Josep, elle se distingue de la crème brûlée française par sa base au lait (et non à la crème) et son épaississement à l'amidon. On caramélisait jadis le sucre avec un fer rond chauffé au feu (el ferro), bien avant le chalumeau.
Le twist contemporain : Servie dans une cassolette aux bords ondulés rappelant les balcons de la Casa Milà, et la croûte de sucre brisée d'un coup de cuillère comme on brise une céramique pour le trencadís.
Antoni Gaudí · Charactorium
