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Chtchi de chou aigre
Pourquoi ce plat ? On rapporte que Mendeleïev se contentait de repas simples et russes — soupe, pain noir, poisson — qu'il expédiait pour retourner à ses fiches. Le chtchi au chou aigre est LA soupe quotidienne russe par excellence, celle qu'on servait dans toutes les maisons de Saint-Pétersbourg à Tobolsk.
Une soupe paysanne au chou fermenté, mijotée longuement avec un morceau de viande, parfumée d'aneth et relevée d'une cuillère de smetana. Son acidité vive réveille et réchauffe — le réconfort des longs hivers russes.
Vois-tu, je n'ai jamais perdu mon temps à table : un bol de chtchi bien acide, une tranche de pain de seigle, et l'esprit reste clair pour le travail. Ma mère, qui dirigeait la verrerie à Tobolsk, faisait fermenter le chou en tonneau dès l'automne, et c'est de cette saumure que la soupe tire toute sa force. Laisse-la mijoter sans hâte — comme une réaction qu'on ne presse point — puis verse une cuillerée de crème aigre, et tu tiens là le vrai goût de la Russie.
- •Chou fermenté (kvachenaïa kapousta) — une bonne jatte (base acide et fermentée)
- •Poitrine de bœuf ou jarret — un morceau (fond de bouillon)
- •Oignon — un (aromate)
- •Carotte et racine de persil — quelques-unes (douceur du bouillon)
- •Aneth et feuille de laurier — un bouquet (parfum)
- •Crème aigre (smetana) — au service (liant onctueux)
- •Pain de seigle noir — à volonté (accompagnement)
Chtchi de chou aigre
Une soupe paysanne au chou fermenté, mijotée longuement avec un morceau de viande, parfumée d'aneth et relevée d'une cuillère de smetana. Son acidité vive réveille et réchauffe — le réconfort des longs hivers russes.
Pourquoi ce plat ? On rapporte que Mendeleïev se contentait de repas simples et russes — soupe, pain noir, poisson — qu'il expédiait pour retourner à ses fiches. Le chtchi au chou aigre est LA soupe quotidienne russe par excellence, celle qu'on servait dans toutes les maisons de Saint-Pétersbourg à Tobolsk.
Vois-tu, je n'ai jamais perdu mon temps à table : un bol de chtchi bien acide, une tranche de pain de seigle, et l'esprit reste clair pour le travail. Ma mère, qui dirigeait la verrerie à Tobolsk, faisait fermenter le chou en tonneau dès l'automne, et c'est de cette saumure que la soupe tire toute sa force. Laisse-la mijoter sans hâte — comme une réaction qu'on ne presse point — puis verse une cuillerée de crème aigre, et tu tiens là le vrai goût de la Russie.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou fermenté (kvachenaïa kapousta) — une bonne jatte (base acide et fermentée)
- Poitrine de bœuf ou jarret — un morceau (fond de bouillon)
- Oignon — un (aromate)
- Carotte et racine de persil — quelques-unes (douceur du bouillon)
- Aneth et feuille de laurier — un bouquet (parfum)
- Crème aigre (smetana) — au service (liant onctueux)
- Pain de seigle noir — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Choucroute crue (nature, non cuite au vin) — 400 g, rincée et essorée (base acide et fermentée)
- Jarret ou poitrine de bœuf — 500 g (fond de bouillon)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Laurier + grains de poivre — 2 feuilles, 5 grains (parfum)
- Aneth frais — 1/2 bouquet (parfum final)
- Crème fraîche épaisse — 4 c. à soupe (liant au service)
- Pain de seigle — à volonté (accompagnement)
Préparation
- Couvrez la viande d'eau froide, portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire 1 h 30 avec l'oignon entier, la carotte et le laurier.
- Retirez la viande, détaillez-la, filtrez le bouillon si vous voulez une soupe limpide.
- Ajoutez la choucroute rincée au bouillon et laissez mijoter doucement 40 min, jusqu'à ce que le chou soit fondant.
- Remettez la viande, rectifiez le sel et le poivre.
- Hors du feu, parsemez d'aneth. Servez très chaud avec une cuillère de crème fraîche dans chaque bol et du pain de seigle.
Comment on faisait : Le chtchi se faisait dans le four russe (petch) où la soupe restait des heures à l'étouffée, ce qui adoucissait le chou. Les familles fermentaient le chou en grands tonneaux à l'automne pour tenir tout l'hiver — la fermentation était la conservation. Un dicton disait : « Chtchi et kacha, voilà notre nourriture. »
Le twist contemporain : Un "chtchi du chimiste" : servi en verrine transparente pour montrer la stratification claire du bouillon et le chou, un brin d'aneth posé droit comme une colonne du tableau.
Dmitri Mendeleïev · Charactorium
