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Pirojki au chou pour le voyage
Pourquoi ce plat ? La vie de Sofia fut une longue errance studieuse : Saint-Pétersbourg, Heidelberg, Berlin, Göttingen, Stockholm. Les pirojki, petits chaussons que l'on emporte enveloppés dans un linge, étaient la provision de voyage idéale pour les interminables trajets en train et en traîneau à travers l'Europe et les neiges russes.
De petits pains briochés fourrés de chou braisé fondant et d'œuf dur émietté, dorés au four. Solides, rassasiants, ils se mangent à la main, chauds ou froids, sans couvert — la collation parfaite du voyageur.
Quand je partais pour Berlin retrouver mon cher professeur Weierstrass, le voyage durait des jours entiers. Ma gouvernante glissait toujours dans mon panier une douzaine de pirojki encore tièdes, enveloppés dans une serviette de lin. Ceux au chou étaient mes préférés — la pâte moelleuse cédait sous la dent sur une farce fondante. Dans le balancement du train, entre deux problèmes que je griffonnais sur mes genoux, ils me rappelaient la maison. Tenez, prenez-en un, ne soyez pas timide.
- •Pâte levée au lait et au beurre — ce qu'il faut (enveloppe)
- •Chou blanc — une petite pomme (farce)
- •Oignon — un (aromate)
- •Œufs durs — deux ou trois (farce)
- •Beurre — pour braiser (cuisson de la farce)
- •Jaune d'œuf — un (dorure)
Pirojki au chou pour le voyage
De petits pains briochés fourrés de chou braisé fondant et d'œuf dur émietté, dorés au four. Solides, rassasiants, ils se mangent à la main, chauds ou froids, sans couvert — la collation parfaite du voyageur.
Pourquoi ce plat ? La vie de Sofia fut une longue errance studieuse : Saint-Pétersbourg, Heidelberg, Berlin, Göttingen, Stockholm. Les pirojki, petits chaussons que l'on emporte enveloppés dans un linge, étaient la provision de voyage idéale pour les interminables trajets en train et en traîneau à travers l'Europe et les neiges russes.
Quand je partais pour Berlin retrouver mon cher professeur Weierstrass, le voyage durait des jours entiers. Ma gouvernante glissait toujours dans mon panier une douzaine de pirojki encore tièdes, enveloppés dans une serviette de lin. Ceux au chou étaient mes préférés — la pâte moelleuse cédait sous la dent sur une farce fondante. Dans le balancement du train, entre deux problèmes que je griffonnais sur mes genoux, ils me rappelaient la maison. Tenez, prenez-en un, ne soyez pas timide.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée au lait et au beurre — ce qu'il faut (enveloppe)
- Chou blanc — une petite pomme (farce)
- Oignon — un (aromate)
- Œufs durs — deux ou trois (farce)
- Beurre — pour braiser (cuisson de la farce)
- Jaune d'œuf — un (dorure)
Ingrédients
- Farine — 400 g (enveloppe)
- Lait tiède — 200 ml (détrempe)
- Levure de boulanger — 7 g sèche (fermentation)
- Beurre — 60 g (pâte) + 30 g (farce) (moelleux et cuisson)
- Chou blanc — 400 g émincé (farce)
- Oignon — 1, haché (aromate)
- Œufs durs — 3, émiettés (farce)
- Jaune d'œuf — 1, pour dorer (dorure)
Préparation
- Préparer une pâte levée (farine, lait tiède, levure, beurre mou, sel), pétrir et laisser doubler 1 h.
- Braiser le chou émincé avec l'oignon dans le beurre, à couvert, 25 min, jusqu'à fondant ; saler et laisser tiédir, puis mêler aux œufs durs.
- Diviser la pâte en boules, aplatir, garnir d'une cuillerée de farce, souder hermétiquement en chausson.
- Dorer au jaune d'œuf et cuire 20-25 min à 190 °C jusqu'à belle coloration. Laisser tiédir avant d'emporter.
Comment on faisait : Les pirojki (au four) ou pirojki frits accompagnaient toutes les soupes et tous les voyages russes. La farce au chou (kapousta) était la plus courante et la plus économique, disponible tout l'hiver grâce à la conservation.
Le twist contemporain : Format mini-bouchées pour un buffet, ou farce revisitée chou-champignons : ils voyagent aussi bien dans une lunch-box qu'en traîneau.
Sofia Kovalevskaya · Charactorium
