retournerChevreau rôti aux herbes du Parnasse, part du sacrifice
Chevreau rôti aux herbes du Parnasse, part du sacrifice
Pourquoi ce plat ? Apollon recevait en sacrifice les animaux qui lui étaient sacrés, dont la chèvre et l'agneau. Lors des grandes fêtes à Delphes, après la part brûlée pour le dieu, les fidèles rôtissaient la viande et la partageaient en banquet : manger, c'était communier avec Apollon.
Des morceaux de chevreau frottés d'huile, de sel et d'herbes sauvages (thym, origan, fenouil), embrochés et rôtis à la flamme, parfumés d'une feuille de laurier. La viande la plus festive du monde grec, née du rite sacrificiel.
Quand la fumée de la cuisse enveloppée de graisse monte droit vers le ciel, sache que j'ai agréé ton offrande. Garde alors la chair pour ta table : c'est ainsi que je l'ai voulu pour les hommes. Frotte le chevreau de sel et des herbes que mon soleil a fait sécher sur la montagne, glisse une feuille de mon laurier, et tourne-le sur la braise jusqu'à ce qu'il chante. Mange en mon honneur, et que ta liesse soit ma part la plus douce.
- •Chevreau (ou agneau) en morceaux — une épaule (viande du sacrifice)
- •Huile d'olive — généreusement (cuisson et liant des herbes)
- •Thym, origan, fenouil sauvage — à pleines mains (parfum des montagnes)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (signature d'Apollon)
- •Sel de mer — ce qu'il faut (assaisonnement et conservation)
- •Miel — un trait (glaçage en fin de cuisson (facultatif))
Chevreau rôti aux herbes du Parnasse, part du sacrifice
Des morceaux de chevreau frottés d'huile, de sel et d'herbes sauvages (thym, origan, fenouil), embrochés et rôtis à la flamme, parfumés d'une feuille de laurier. La viande la plus festive du monde grec, née du rite sacrificiel.
Pourquoi ce plat ? Apollon recevait en sacrifice les animaux qui lui étaient sacrés, dont la chèvre et l'agneau. Lors des grandes fêtes à Delphes, après la part brûlée pour le dieu, les fidèles rôtissaient la viande et la partageaient en banquet : manger, c'était communier avec Apollon.
Quand la fumée de la cuisse enveloppée de graisse monte droit vers le ciel, sache que j'ai agréé ton offrande. Garde alors la chair pour ta table : c'est ainsi que je l'ai voulu pour les hommes. Frotte le chevreau de sel et des herbes que mon soleil a fait sécher sur la montagne, glisse une feuille de mon laurier, et tourne-le sur la braise jusqu'à ce qu'il chante. Mange en mon honneur, et que ta liesse soit ma part la plus douce.
Ingrédients (version d’époque)
- Chevreau (ou agneau) en morceaux — une épaule (viande du sacrifice)
- Huile d'olive — généreusement (cuisson et liant des herbes)
- Thym, origan, fenouil sauvage — à pleines mains (parfum des montagnes)
- Feuilles de laurier — quelques-unes (signature d'Apollon)
- Sel de mer — ce qu'il faut (assaisonnement et conservation)
- Miel — un trait (glaçage en fin de cuisson (facultatif))
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou de chevreau en morceaux — 1,2 kg (viande principale)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (marinade et cuisson)
- Thym et origan séchés — 2 c. à soupe au total (aromates)
- Graines de fenouil — 1 c. à café (parfum anisé)
- Feuilles de laurier — 3 (signature aromatique)
- Sel et un peu de miel — au goût + 1 c. à soupe (assaisonnement et glaçage)
Préparation
- Mélanger l'huile d'olive, le thym, l'origan, les graines de fenouil écrasées et le sel.
- Enrober les morceaux de viande de cette marinade, glisser les feuilles de laurier, et laisser reposer au moins 1 heure (idéalement une nuit).
- Cuire au four à 200 °C, ou mieux sur des braises, en retournant régulièrement, 45 à 60 minutes.
- À mi-cuisson, baisser à 180 °C pour que la chair reste fondante.
- Dans les 5 dernières minutes, badigeonner d'un trait de miel pour caraméliser.
- Laisser reposer 10 minutes avant de servir, parsemé d'origan frais.
Comment on faisait : Le sacrifice grec (thysia) suivait un protocole précis : les os de la cuisse enveloppés de graisse brûlaient pour le dieu (la part 'sentie'), tandis que la viande comestible revenait aux fidèles, rôtie sur des broches (obeloi) ou bouillie. La viande était surtout une nourriture de fête : on en mangeait rarement hors des sacrifices.
Le twist contemporain : Servir en pita ouverte avec du yaourt au citron et des herbes — un clin d'œil au souvlaki grec, descendant direct de la viande embrochée antique.
Sources : Homère, Iliade (description des sacrifices et de la cuisson sur broches) · Marcel Detienne & Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec (Gallimard, 1979)
Apollon · Charactorium
