Le sanglier rôti au miel et au cumin
Une épaule de sanglier longuement rôtie, frottée d'herbes et de cumin, laquée d'un miel relevé de garum et de vinaigre. La chair fondante et fumée contraste avec le glaçage doux-salé, comme dans les recettes héritées de Rome qu'on cuisinait encore dans les palais francs.
Une épaule de sanglier longuement rôtie, frottée d'herbes et de cumin, laquée d'un miel relevé de garum et de vinaigre. La chair fondante et fumée contraste avec le glaçage doux-salé, comme dans les recettes héritées de Rome qu'on cuisinait encore dans les palais francs.
Sachez, vous qui m'écoutez, qu'à la table du roi mon époux la chair du sanglier valait toutes les paroles. On la frottait d'herbes amères et de ce cumin que les marchands rapportaient du Midi, puis on la laissait tourner sur la braise jusqu'à ce que la graisse chante. À la fin seulement je la faisais oindre de miel et d'un peu de garum, car le doux et le salé ensemble réjouissent le palais comme la paix réjouit le royaume. Mangez-en avec votre pain, et rendez grâce.
- •Épaule de sanglier — une pièce (viande de chasse, cœur du festin)
- •Miel — à volonté (glaçage doux)
- •Garum — quelques rasades (saumure umami héritée de Rome)
- •Cumin et coriandre en grain — une poignée (épices du Midi)
- •Sarriette et livèche — un bouquet (herbes aromatiques)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité d'équilibre)
Le sanglier rôti au miel et au cumin
Une épaule de sanglier longuement rôtie, frottée d'herbes et de cumin, laquée d'un miel relevé de garum et de vinaigre. La chair fondante et fumée contraste avec le glaçage doux-salé, comme dans les recettes héritées de Rome qu'on cuisinait encore dans les palais francs.
Pourquoi ce plat ? À la table de Clovis, à Soissons puis à Paris, le grand rôt de gibier couronnait les festins de la cour. Le sanglier, bête des forêts franques, était la viande des rois et des serments — celle que l'on partageait quand on scellait une alliance ou qu'on fêtait une victoire.
Sachez, vous qui m'écoutez, qu'à la table du roi mon époux la chair du sanglier valait toutes les paroles. On la frottait d'herbes amères et de ce cumin que les marchands rapportaient du Midi, puis on la laissait tourner sur la braise jusqu'à ce que la graisse chante. À la fin seulement je la faisais oindre de miel et d'un peu de garum, car le doux et le salé ensemble réjouissent le palais comme la paix réjouit le royaume. Mangez-en avec votre pain, et rendez grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de sanglier — une pièce (viande de chasse, cœur du festin)
- Miel — à volonté (glaçage doux)
- Garum — quelques rasades (saumure umami héritée de Rome)
- Cumin et coriandre en grain — une poignée (épices du Midi)
- Sarriette et livèche — un bouquet (herbes aromatiques)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité d'équilibre)
Ingrédients
- Épaule de sanglier (ou échine de porc à défaut) — 1,5 kg (viande)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage)
- Sauce nuoc-mâm (substitut moderne du garum) — 2 c. à soupe (umami salé)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Graines de coriandre concassées — 1 c. à café (épice)
- Sarriette séchée — 1 c. à café (herbe)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à soupe (acidité)
- Huile d'olive et sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Frotter la viande d'huile, de sel, de cumin, de coriandre et de sarriette ; laisser reposer une heure.
- Saisir l'épaule de tous côtés dans une cocotte, puis rôtir au four à 150 °C, à couvert, environ 3 heures, jusqu'à ce que la chair se défasse.
- Mélanger le miel, le nuoc-mâm et le vinaigre pour faire le glaçage.
- Découvrir, badigeonner généreusement de glaçage et laisser caraméliser 20 minutes à 200 °C en arrosant deux fois.
- Laisser reposer 15 minutes, puis trancher et servir sur de larges tranches de pain.
Comment on faisait : Les cuisiniers des palais mérovingiens prolongeaient l'art romain consigné dans le recueil d'Apicius : viandes laquées de miel, relevées de garum (sauce de poisson fermentée) et d'épices importées. On rôtissait la bête entière à la broche, sur des braises de chêne, et l'on servait la viande sur des tranchoirs de pain qui buvaient le jus.
Le twist contemporain : Dressez les tranches sur une planche de bois brut avec le pain grillé du tranchoir et un filet de jus au miel : un « rôt royal » à partager au centre de la table, fourchettes interdites.
Sources : Apicius, De re coquinaria · Grégoire de Tours, Histoire des Francs
Clotilde · Charactorium
