Des olives fendues et longuement dessalées, conservées dans une saumure parfumée d'herbes et de graines de fennel : amères, salées, vivantes, elles se gardent des mois et relèvent le plus simple des repas.

Pourquoi ce plat ? L'olivier est l'arbre de la Grèce, et l'huile de Lesbos nourrit chaque plat de Sapphô. Les olives mises en saumure se gardent tout l'an : c'est la réserve discrète du garde-manger qui accompagne la maza et le vin, présente à toute table égéenne, modeste ou aristocratique.

Patience, mon hôte : l'olive ne se donne pas vite. Je fends chaque fruit, je le baigne et le rebaigne dans l'eau de source pour chasser son amertume, des jours durant, puis je le couche dans la saumure avec le fennel et les herbes de nos collines. Ainsi gardées, elles attendent l'hiver dans la jarre, et quand la mer gronde et qu'aucun pêcheur ne sort, elles relèvent encore notre galette d'orge et appellent une coupe de vin.

Comment on faisait : On dessalait les olives crues à l'eau renouvelée pour en chasser l'oléuropéine très amère, puis on les conservait en saumure, parfois au vinaigre ou dans l'huile. Cette technique, attestée dès l'Antiquité, faisait des olives une réserve disponible toute l'année, essentielle dans une cité maritime aux hivers rudes.

Le twist contemporain : Servir en mezzé moderne, olives tièdes réchauffées avec zeste d'agrume et thym, à côté d'éclats de maza grillée.

Sappho · Charactorium