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Bradán — saumon fumé du guerrier en campagne
Pourquoi ce plat ? Lorsque Cúchulainn défend seul le gué contre l'armée du Connacht (dans la Táin), il lui faut des vivres qui se gardent et se mangent sans feu. Le saumon — poisson sacré du savoir dans le mythe celte, le Bradán Feasa — fumé et salé était le compagnon idéal du guerrier sur les routes de Muirthemne.
Des filets de saumon salés puis fumés à froid, fermes et parfumés, qui se tranchent et se mangent froids en chemin. Le poisson le plus chargé de sens de toute l'Irlande mythique.
Quand je tiens le gué tout seul contre l'armée de Medb, je n'ai pas le loisir d'allumer un foyer. Alors j'emporte le bradán, ce saumon que j'ai salé et passé à la fumée de bois jusqu'à ce qu'il devienne ferme comme du cuir et savoureux comme l'or. Une tranche, une gorgée d'eau de rivière, et je repars combattre. Souviens-toi : c'est le saumon qui donne la sagesse autant que la force.
- •Filet de saumon sauvage — un beau côté (poisson principal)
- •Sel de mer — abondant (salaison, conservation)
- •Miel — un voile (équilibre et brillant)
- •Fumée de bois (aulne, chêne) — — (parfum et conservation)
Bradán — saumon fumé du guerrier en campagne
Des filets de saumon salés puis fumés à froid, fermes et parfumés, qui se tranchent et se mangent froids en chemin. Le poisson le plus chargé de sens de toute l'Irlande mythique.
Pourquoi ce plat ? Lorsque Cúchulainn défend seul le gué contre l'armée du Connacht (dans la Táin), il lui faut des vivres qui se gardent et se mangent sans feu. Le saumon — poisson sacré du savoir dans le mythe celte, le Bradán Feasa — fumé et salé était le compagnon idéal du guerrier sur les routes de Muirthemne.
Quand je tiens le gué tout seul contre l'armée de Medb, je n'ai pas le loisir d'allumer un foyer. Alors j'emporte le bradán, ce saumon que j'ai salé et passé à la fumée de bois jusqu'à ce qu'il devienne ferme comme du cuir et savoureux comme l'or. Une tranche, une gorgée d'eau de rivière, et je repars combattre. Souviens-toi : c'est le saumon qui donne la sagesse autant que la force.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de saumon sauvage — un beau côté (poisson principal)
- Sel de mer — abondant (salaison, conservation)
- Miel — un voile (équilibre et brillant)
- Fumée de bois (aulne, chêne) — — (parfum et conservation)
Ingrédients
- Filet de saumon avec peau, très frais — 1 côté (env. 800 g) (poisson principal)
- Gros sel — 200 g (salaison)
- Sucre roux (ou miel) — 100 g (équilibre de la saumure sèche)
- Copeaux de bois pour fumage (aulne ou hêtre) — 1 poignée (fumage à froid)
Préparation
- Mélanger sel et sucre, en recouvrir entièrement le saumon dans un plat.
- Couvrir et réfrigérer 24-36 h, en retournant une fois ; le poisson raffermit et perd son eau.
- Rincer à l'eau froide, éponger soigneusement, puis laisser sécher 2-3 h au frais jusqu'à former une fine pellicule.
- Fumer à froid (sous 30 °C) 4-6 h avec des copeaux d'aulne ou de hêtre, ou à défaut utiliser tel quel en gravlax.
- Trancher finement et emporter enveloppé dans un linge propre.
Comment on faisait : Les rivières d'Irlande regorgeaient de saumon, pêché au harpon et au filet. Pour conserver le poisson sans réfrigération, on le salait et on le fumait au-dessus du foyer — méthode universelle des sociétés de l'âge du fer. Le saumon occupe une place unique dans la mythologie celte avec le Bradán Feasa, le Saumon du Savoir.
Le twist contemporain : Dresse-le en fines lamelles sur une galette d'avoine avec un trait de miel : l'en-cas du défenseur du gué, version apéritif.
Sources : Táin Bó Cúailnge (La Razzia des vaches de Cooley) · A. T. Lucas, Irish Food before the Potato, 1960
Cúchulainn · Charactorium
