Hangikjöt — agneau fumé des grandes fêtes
Un gigot ou une épaule d'agneau légèrement saumurés puis fumés à froid sur de la bouse séchée et du bois flotté, bouillis et servis tièdes ou froids en tranches fines. Fumé, salin, profond : le rôti des jours de fête.
Un gigot ou une épaule d'agneau légèrement saumurés puis fumés à froid sur de la bouse séchée et du bois flotté, bouillis et servis tièdes ou froids en tranches fines. Fumé, salin, profond : le rôti des jours de fête.
À Copenhague, l'hiver venu, rien ne me manquait autant que le hangikjöt des jól. Chez nous on fumait le mouton sous le toit, à la fumée lente de la bouse séchée et du bois rejeté par la mer, car les arbres, vous le savez, ne poussent guère sur notre île. On le faisait bouillir doucement, puis on le tranchait fin, et c'était jour de fête à la ferme. Mangez-en froid, le lendemain : il n'en est que meilleur.
- •Gigot ou épaule de mouton — un morceau pour la maisonnée (pièce maîtresse)
- •Sel — ce qu'on en avait, parcimonie (saumure légère)
- •Fumée de bouse séchée et de bois flotté — fumage à froid plusieurs jours (conservation et arôme)
Hangikjöt — agneau fumé des grandes fêtes
Un gigot ou une épaule d'agneau légèrement saumurés puis fumés à froid sur de la bouse séchée et du bois flotté, bouillis et servis tièdes ou froids en tranches fines. Fumé, salin, profond : le rôti des jours de fête.
Pourquoi ce plat ? Pour un Islandais loin de chez lui comme Árni à Copenhague, le hangikjöt fumé était le plat des jól (Noël) et des grandes occasions, le goût de la maison qu'on retrouvait au cœur de l'hiver. La viande fumée, suprême réserve, marquait la rupture du quotidien austère.
À Copenhague, l'hiver venu, rien ne me manquait autant que le hangikjöt des jól. Chez nous on fumait le mouton sous le toit, à la fumée lente de la bouse séchée et du bois rejeté par la mer, car les arbres, vous le savez, ne poussent guère sur notre île. On le faisait bouillir doucement, puis on le tranchait fin, et c'était jour de fête à la ferme. Mangez-en froid, le lendemain : il n'en est que meilleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Gigot ou épaule de mouton — un morceau pour la maisonnée (pièce maîtresse)
- Sel — ce qu'on en avait, parcimonie (saumure légère)
- Fumée de bouse séchée et de bois flotté — fumage à froid plusieurs jours (conservation et arôme)
Ingrédients
- Gigot ou épaule d'agneau — 1,5 kg (pièce principale)
- Gros sel — 100 g (saumure sèche)
- Sucre — 1 c. à soupe (équilibre la saumure)
- Agneau fumé du commerce (raccourci) — à défaut de fumoir (alternative pratique)
Préparation
- Frottez la viande de gros sel mêlé d'un peu de sucre et laissez saumurer au frais 2 à 3 jours, en retournant.
- Rincez, séchez, puis fumez à froid (sous 30 °C) au fumoir domestique pendant 8 à 12 h ; à défaut, achetez de l'agneau déjà fumé.
- Plongez la pièce dans l'eau frémissante et pochez très doucement jusqu'à cœur tendre (environ 1 h selon le poids).
- Laissez refroidir dans son bouillon, puis tranchez très finement et servez tiède ou froid.
Comment on faisait : Le bois étant rare en Islande, on fumait la viande au-dessus du foyer domestique avec ce qu'on avait : tourbe, bois flotté et surtout taðreykur, la fumée de bouse de mouton séchée, qui donne son goût caractéristique au hangikjöt. La pièce fumée se gardait des mois suspendue dans le búr et constituait le summum réservé aux fêtes, au premier rang desquelles Noël.
Le twist contemporain : Le hangikjöt reste LE plat de Noël islandais : on le sert aujourd'hui en fines tranches avec une béchamel aux petits pois (uppstúf) et des pommes de terre — version moderne qu'Árni, lui, n'aurait pas connue, la pomme de terre n'arrivant en Islande qu'après sa mort.
Sources : Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, 1999
Árni Magnússon · Charactorium