retournerRiz aux fruits, lait et ghee du banquet royal (kheer ancestral)
Riz aux fruits, lait et ghee du banquet royal (kheer ancestral)
Pourquoi ce plat ? Le lait, le riz et le sucre de canne abondaient à la cour maurya, et les laitages sucrés tenaient le rang d'aliment royal et d'offrande. Aux banquets de Pataliputra où Chandragupta recevait ses généraux et son ministre Kautilya, une bouillie de riz au lait parfumée constituait la douceur d'apparat.
Riz longuement mijoté dans du lait jusqu'à épaississement, sucré au sucre de canne (gur), parfumé de cardamome et enrichi de mangue séchée et de morceaux de figue. L'ancêtre direct de la kheer.
Approche, hôte de ma maison. Quand mes capitaines revenaient victorieux de l'Indus, je faisais porter à ma table le riz cuit dans le lait jusqu'à ce qu'il devienne épais comme l'or fondu. On y émiette le sucre de la canne, on y jette la cardamome qui embaume, et la mangue de nos vergers pour la joie. C'est la douceur des rois, celle que l'on offre aussi aux dieux : prends-en, et que ta langue connaisse les six saveurs comme un empire connaît ses six frontières.
- •Riz — une petite poignée (socle)
- •Lait — en abondance (milieu de cuisson)
- •Sucre de canne (gur/jaggery) — selon le goût (sucrant)
- •Cardamome — quelques capsules (parfum)
- •Mangue séchée — quelques lamelles (fruit)
- •Figues — quelques-unes (fruit)
- •Ghee — une cuillère (richesse)
Riz aux fruits, lait et ghee du banquet royal (kheer ancestral)
Riz longuement mijoté dans du lait jusqu'à épaississement, sucré au sucre de canne (gur), parfumé de cardamome et enrichi de mangue séchée et de morceaux de figue. L'ancêtre direct de la kheer.
Pourquoi ce plat ? Le lait, le riz et le sucre de canne abondaient à la cour maurya, et les laitages sucrés tenaient le rang d'aliment royal et d'offrande. Aux banquets de Pataliputra où Chandragupta recevait ses généraux et son ministre Kautilya, une bouillie de riz au lait parfumée constituait la douceur d'apparat.
Approche, hôte de ma maison. Quand mes capitaines revenaient victorieux de l'Indus, je faisais porter à ma table le riz cuit dans le lait jusqu'à ce qu'il devienne épais comme l'or fondu. On y émiette le sucre de la canne, on y jette la cardamome qui embaume, et la mangue de nos vergers pour la joie. C'est la douceur des rois, celle que l'on offre aussi aux dieux : prends-en, et que ta langue connaisse les six saveurs comme un empire connaît ses six frontières.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une petite poignée (socle)
- Lait — en abondance (milieu de cuisson)
- Sucre de canne (gur/jaggery) — selon le goût (sucrant)
- Cardamome — quelques capsules (parfum)
- Mangue séchée — quelques lamelles (fruit)
- Figues — quelques-unes (fruit)
- Ghee — une cuillère (richesse)
Ingrédients
- Riz basmati — 80 g (socle)
- Lait entier — 1 litre (milieu de cuisson)
- Jaggery (sucre de canne complet) — 80 g (sucrant)
- Cardamome verte — 4 capsules écrasées (parfum)
- Mangue séchée — 30 g en lanières (fruit)
- Figues séchées — 4, coupées (fruit)
- Ghee — 1 c. à soupe (richesse)
- Pistaches concassées — 1 c. à soupe (décor)
Préparation
- Rincer le riz et le faire revenir 1 min dans le ghee.
- Verser le lait, porter à frémissement et laisser cuire à feu très doux 40 min en remuant souvent pour que le riz fonde et que le lait réduise.
- Ajouter la mangue séchée et les figues à mi-cuisson pour qu'elles gonflent.
- Hors du feu (pour ne pas figer), incorporer le jaggery émietté et la cardamome ; remuer jusqu'à dissolution.
- Laisser tiédir : la bouillie épaissit encore.
- Servir tiède ou frais, parsemé de pistaches.
Comment on faisait : Le payasam/kheer est mentionné dès les textes anciens de l'Inde. On le cuisait au feu de bois dans de grands chaudrons de bronze, sucré au gur car le sucre raffiné blanc est plus tardif. Pas de fruits secs du Nouveau Monde : mangue, figue et cardamome sont tous indigènes ou anciennement commercés.
Le twist contemporain : Servi glacé dans une coupe, surmonté d'un éventail de mangue fraîche : la kheer revisitée en dessert estival.
Chandragupta Maurya · Charactorium
