Mâza à l'orge, olives et fromage de chèvre
Une galette d'orge dense et rustique, pétrie d'huile d'olive et relevée d'olives noires et de fromage de chèvre frais : l'opson le plus simple qui « relève » le pain de chaque jour.
Une galette d'orge dense et rustique, pétrie d'huile d'olive et relevée d'olives noires et de fromage de chèvre frais : l'opson le plus simple qui « relève » le pain de chaque jour.
Ne crois pas qu'à ma table on ne mangeât que des mets de fête. La mâza d'orge, vois-tu, c'est le pain de notre cité tout entière, du portefaix du Pirée jusqu'à Périclès lui-même. Je la pétris d'un filet d'huile, j'y pose quelques olives de l'Attique et un peu de fromage de nos chèvres — et voilà de quoi soutenir une conversation qui durera jusqu'à l'aube. Mange d'abord le pain, l'enfant : le reste n'est là que pour le relever.
- •Farine d'orge grillée (álphita) — deux poignées (socle)
- •Huile d'olive attique — un filet (liant et parfum)
- •Eau tiède — ce qu'il faut (pétrissage)
- •Olives noires — une poignée (opson)
- •Fromage de chèvre frais — un morceau (opson)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Mâza à l'orge, olives et fromage de chèvre
Une galette d'orge dense et rustique, pétrie d'huile d'olive et relevée d'olives noires et de fromage de chèvre frais : l'opson le plus simple qui « relève » le pain de chaque jour.
Pourquoi ce plat ? La mâza, galette d'orge non levée, était le pain du quotidien de tout Athénien, plus encore que le pain de blé réservé aux jours fastes. Aspasie, malgré sa renommée, partageait à sa table ce socle frugal qui nourrissait la cité entière.
Ne crois pas qu'à ma table on ne mangeât que des mets de fête. La mâza d'orge, vois-tu, c'est le pain de notre cité tout entière, du portefaix du Pirée jusqu'à Périclès lui-même. Je la pétris d'un filet d'huile, j'y pose quelques olives de l'Attique et un peu de fromage de nos chèvres — et voilà de quoi soutenir une conversation qui durera jusqu'à l'aube. Mange d'abord le pain, l'enfant : le reste n'est là que pour le relever.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (álphita) — deux poignées (socle)
- Huile d'olive attique — un filet (liant et parfum)
- Eau tiède — ce qu'il faut (pétrissage)
- Olives noires — une poignée (opson)
- Fromage de chèvre frais — un morceau (opson)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (socle)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant et parfum)
- Eau tiède — 100–120 ml (pétrissage)
- Olives noires dénoyautées — 80 g (garniture)
- Fromage de chèvre frais — 120 g (garniture)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faites légèrement griller la farine d'orge à sec dans une poêle 2–3 minutes pour réveiller son arôme de noisette, puis laissez refroidir.
- Mélangez la farine, le sel, l'huile et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple mais ferme ; pétrissez 5 minutes.
- Façonnez des galettes plates d'1 cm d'épaisseur.
- Cuisez-les sur une pierre chaude ou une poêle sèche, 4–5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Servez tiède, surmontée de fromage de chèvre émietté et d'olives noires, avec un dernier filet d'huile.
Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé dans l'Attique sèche : on en faisait l'álphita (farine grillée) que l'on transformait en mâza, pétrie crue ou à peine cuite. Contrairement au pain de froment levé, vendu cher chez le boulanger, la mâza se préparait à la maison. Les Grecs distinguaient le sîtos (le pain) de l'opson (l'accompagnement), et un glouton trop porté sur l'opson était moqué comme « opsophage ».
Le twist contemporain : Servez la mâza en planche apéritive « athénienne », chaque galette tiède badigeonnée d'huile à l'origan, comme un crostini de l'Antiquité.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996 · James Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens, 1997
Aspasie · Charactorium
