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Poisson de Tyr grillé à la saumure et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Tyr et Sidon, cités d'Astarté, vivaient de la mer. Un banquet en l'honneur de la déseese — donc, par renversement médiéval, du grand-duc Astaroth — se devait d'offrir le plus beau poisson, lustré d'huile et relevé de la fameuse sauce de poisson fermentée des côtes puniques.
Un poisson entier (daurade ou loup) grillé sur les braises, badigeonné d'huile d'olive et d'un trait de saumure de poisson fermentée, puis couvert de coriandre et de cumin. Chair fondante, peau croustillante, parfum marin et profondément umami.
Marin, écoute le prince. À ma table de Tyr, on ne servait pas de plus noble mets que le poisson tiré le matin même des filets pourpres. On l'ouvrait, on le frottait d'huile et de cette saumure dorée dont l'odeur seule fait venir l'eau à la bouche, puis on le couchait sur la braise rouge. Une pluie de coriandre, un soupçon de cumin venu des caravanes, et voilà : un festin digne d'une déesse — c'est-à-dire de moi.
- •Poisson entier de la côte (daurade, loup) — un beau, vidé (pièce centrale)
- •Saumure de poisson fermentée (garum) — un trait (signature umami)
- •Huile d'olive — généreusement (cuisson et brillant)
- •Coriandre fraîche — une botte (fraîcheur)
- •Cumin — une pincée (épice de caravane)
- •Citron (cédrat à l'origine) — quelques gouttes (acidité)
Poisson de Tyr grillé à la saumure et aux herbes
Un poisson entier (daurade ou loup) grillé sur les braises, badigeonné d'huile d'olive et d'un trait de saumure de poisson fermentée, puis couvert de coriandre et de cumin. Chair fondante, peau croustillante, parfum marin et profondément umami.
Pourquoi ce plat ? Tyr et Sidon, cités d'Astarté, vivaient de la mer. Un banquet en l'honneur de la déseese — donc, par renversement médiéval, du grand-duc Astaroth — se devait d'offrir le plus beau poisson, lustré d'huile et relevé de la fameuse sauce de poisson fermentée des côtes puniques.
Marin, écoute le prince. À ma table de Tyr, on ne servait pas de plus noble mets que le poisson tiré le matin même des filets pourpres. On l'ouvrait, on le frottait d'huile et de cette saumure dorée dont l'odeur seule fait venir l'eau à la bouche, puis on le couchait sur la braise rouge. Une pluie de coriandre, un soupçon de cumin venu des caravanes, et voilà : un festin digne d'une déesse — c'est-à-dire de moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier de la côte (daurade, loup) — un beau, vidé (pièce centrale)
- Saumure de poisson fermentée (garum) — un trait (signature umami)
- Huile d'olive — généreusement (cuisson et brillant)
- Coriandre fraîche — une botte (fraîcheur)
- Cumin — une pincée (épice de caravane)
- Citron (cédrat à l'origine) — quelques gouttes (acidité)
Ingrédients
- Daurade ou bar entier — 1 (≈ 600 g) (pièce centrale)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou colatura, substitut du garum) — 1 c. à soupe (signature umami)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson et brillant)
- Coriandre fraîche — 1 botte (fraîcheur)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Citron — 1/2 (acidité)
Préparation
- Inciser la peau du poisson en biais des deux côtés, puis le frotter d'huile, de cumin et d'un trait de sauce de poisson.
- Glisser de la coriandre dans le ventre du poisson.
- Griller au barbecue ou sous le gril du four, 6 à 8 min par face, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Arroser d'un filet d'huile, parsemer de coriandre fraîche et de gouttes de citron juste avant de servir.
- Présenter entier au centre de la table, à partager à la main.
Comment on faisait : Sur les côtes phéniciennes et puniques, le poisson était grillé sur des braises ou conservé en saumure. La sauce de poisson fermentée — que les Romains nommeront garum mais que les Carthaginois produisaient déjà à grande échelle — servait de condiment universel : on en relevait viandes, légumes et poissons. Le citron y était à l'origine remplacé par le cédrat, agrume le plus anciennement connu du bassin méditerranéen.
Le twist contemporain : Servez-le sur une planche d'olivier brûlée au chalumeau, une demi-coquille de murex (ou un coquillage sombre) posée à côté en clin d'œil à la pourpre de Tyr.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle (sur le garum et les salaisons puniques)
Astaroth · Charactorium
