Moqueca de banana-da-terra e palmito — la moqueca sans poisson
Un ragoût mijoté dans une marmite de terre : des rondelles de banane plantain et des cœurs de palmier baignant dans une sauce dorée au lait de coco, oignon, poivron et tomate, le tout coloré par l'huile de palme rouge et parfumé à la coriandre. Une moqueca festive, généreuse et parfumée, dans sa version sans produit animal.
Un ragoût mijoté dans une marmite de terre : des rondelles de banane plantain et des cœurs de palmier baignant dans une sauce dorée au lait de coco, oignon, poivron et tomate, le tout coloré par l'huile de palme rouge et parfumé à la coriandre. Une moqueca festive, généreuse et parfumée, dans sa version sans produit animal.
À Salvador, la moqueca, c'est la fête, c'est le dimanche, c'est toute la famille autour de la panela de barro qui mijote. Moi, avec les années, je n'ai plus voulu de poisson dedans — je tiens trop aux créatures qui partagent notre monde. Alors je laisse la banane-da-terra fondre dans le lait de coco, je verse un filet de dendê pour la couleur du soleil, et je couvre de coentro frais. Goûte : c'est Bahia tout entière, et personne n'a eu à souffrir pour ça.
- •Banane plantain bien mûre — deux (élément fondant principal)
- •Cœurs de palmier frais — quelques-uns (texture charnue)
- •Lait de coco — un bol (base de la sauce)
- •Huile de dendê (palme rouge) — un filet (signature, couleur et parfum)
- •Oignon, poivron, tomate — de chaque (base aromatique (refogado))
- •Coriandre fraîche (coentro) — un beau bouquet (parfum final)
- •Citron vert — un (acidité)
Moqueca de banana-da-terra e palmito — la moqueca sans poisson
Un ragoût mijoté dans une marmite de terre : des rondelles de banane plantain et des cœurs de palmier baignant dans une sauce dorée au lait de coco, oignon, poivron et tomate, le tout coloré par l'huile de palme rouge et parfumé à la coriandre. Une moqueca festive, généreuse et parfumée, dans sa version sans produit animal.
Pourquoi ce plat ? Astrud est née à Salvador de Bahia, berceau de la moqueca. Devenue défenseuse des animaux, elle aurait aimé cette version végétale qui garde tout le parfum de sa terre natale — l'huile de dendê, le lait de coco, la coriandre — sans poisson ni fruits de mer.
À Salvador, la moqueca, c'est la fête, c'est le dimanche, c'est toute la famille autour de la panela de barro qui mijote. Moi, avec les années, je n'ai plus voulu de poisson dedans — je tiens trop aux créatures qui partagent notre monde. Alors je laisse la banane-da-terra fondre dans le lait de coco, je verse un filet de dendê pour la couleur du soleil, et je couvre de coentro frais. Goûte : c'est Bahia tout entière, et personne n'a eu à souffrir pour ça.
Ingrédients (version d’époque)
- Banane plantain bien mûre — deux (élément fondant principal)
- Cœurs de palmier frais — quelques-uns (texture charnue)
- Lait de coco — un bol (base de la sauce)
- Huile de dendê (palme rouge) — un filet (signature, couleur et parfum)
- Oignon, poivron, tomate — de chaque (base aromatique (refogado))
- Coriandre fraîche (coentro) — un beau bouquet (parfum final)
- Citron vert — un (acidité)
Ingrédients
- Bananes plantain mûres — 2 grosses (élément fondant)
- Cœurs de palmier (palmito) — 1 bocal (220 g égouttés) (texture charnue)
- Lait de coco — 400 ml (sauce)
- Huile de dendê (palme rouge) — 2 c. à soupe (signature)
- Oignon — 1 (base aromatique)
- Poivron rouge — 1 (base aromatique)
- Tomates — 2 (base aromatique)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (parfum)
- Citron vert — 1 (acidité)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Peler les bananes plantain et les couper en rondelles épaisses ; les arroser du jus d'un demi-citron vert.
- Émincer oignon, poivron et tomates. Dans une cocotte (idéalement en terre), faire suer ces légumes avec l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Disposer les rondelles de plantain et les cœurs de palmier coupés en tronçons sur le lit de légumes.
- Verser le lait de coco, saler, couvrir et laisser mijoter 20 min à feu doux sans trop remuer.
- En fin de cuisson, ajouter l'huile de dendê et la moitié de la coriandre ; rectifier l'acidité avec le reste du citron.
- Parsemer du reste de coriandre et servir avec du riz blanc.
Comment on faisait : La moqueca traditionnelle de Bahia se prépare avec du poisson ou des crevettes, mijotés dans une panela de barro (marmite de terre cuite) avec lait de coco et dendê — une technique et des ingrédients hérités des cuisines ouest-africaines apportées par les personnes réduites en esclavage. Les versions végétales (de banane plantain, de cœur de palmier) existent dans le répertoire populaire et sont aujourd'hui courantes.
Le twist contemporain : Servir directement dans la panela de barro fumante posée sur un dessous-de-plat en bois, coriandre et rondelle de citron vert en touche finale.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil
Astrud Gilberto · Charactorium