retournerPurée de fèves au cumin et à l'huile de moringa
Purée de fèves au cumin et à l'huile de moringa
Pourquoi ce plat ? Les fèves, lentilles et pois chiches nourrissaient le peuple qui bâtit Akhetaton, la cité neuve d'Akhenaton dédiée à Aton. Tandis que le disque recevait fruits et fleurs, les ouvriers du chantier solaire vivaient de ce mijoté de fèves saucé avec le pain d'emmer.
Une purée onctueuse de fèves longuement cuites, relevée de cumin et de coriandre, liée d'huile végétale et d'un peu d'oignon. L'ancêtre lointain du plat de fèves toujours mangé en Égypte aujourd'hui.
Tous mes enfants ne mangent pas à la table du temple : ceux qui taillent mes stèles et bâtissent ma ville rentrent le soir vers une marmite de fèves. Fais-les tremper toute une nuit sous mon repos, puis cuis-les jusqu'à ce qu'elles fondent ; écrase-les, parfume de cumin et de coriandre, arrose d'huile et d'oignon doux. Saucé d'un morceau de pain, c'est un repas que ma chaleur a fait pousser tout entier de la terre.
- •Fèves sèches — deux poignées (base nourrissante)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Cumin — une pincée (épice signature)
- •Coriandre (graines) — une pincée (parfum)
- •Huile de moringa (ou de balanites) — un filet (liant gras)
- •Sel — une pincée (goût)
Purée de fèves au cumin et à l'huile de moringa
Une purée onctueuse de fèves longuement cuites, relevée de cumin et de coriandre, liée d'huile végétale et d'un peu d'oignon. L'ancêtre lointain du plat de fèves toujours mangé en Égypte aujourd'hui.
Pourquoi ce plat ? Les fèves, lentilles et pois chiches nourrissaient le peuple qui bâtit Akhetaton, la cité neuve d'Akhenaton dédiée à Aton. Tandis que le disque recevait fruits et fleurs, les ouvriers du chantier solaire vivaient de ce mijoté de fèves saucé avec le pain d'emmer.
Tous mes enfants ne mangent pas à la table du temple : ceux qui taillent mes stèles et bâtissent ma ville rentrent le soir vers une marmite de fèves. Fais-les tremper toute une nuit sous mon repos, puis cuis-les jusqu'à ce qu'elles fondent ; écrase-les, parfume de cumin et de coriandre, arrose d'huile et d'oignon doux. Saucé d'un morceau de pain, c'est un repas que ma chaleur a fait pousser tout entier de la terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches — deux poignées (base nourrissante)
- Oignon — 1 (aromate)
- Cumin — une pincée (épice signature)
- Coriandre (graines) — une pincée (parfum)
- Huile de moringa (ou de balanites) — un filet (liant gras)
- Sel — une pincée (goût)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (base)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Graines de coriandre moulues — 1/2 c. à café (parfum)
- Huile d'olive (à défaut de moringa) — 3 c. à soupe (liant)
- Ail — 1 gousse (aromate)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Jus de citron (optionnel) — 1/2 (acidité (facultatif, période ptolémaïque))
Préparation
- Fais tremper les fèves toute une nuit dans l'eau froide.
- Égoutte, couvre d'eau fraîche et cuis à petit feu 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
- Fais blondir l'oignon (et l'ail) dans un peu d'huile, ajoute cumin et coriandre, laisse parfumer.
- Écrase grossièrement les fèves avec leur jus, incorpore l'oignon épicé et le reste d'huile.
- Sale, ajuste en eau pour une purée onctueuse ; un trait de citron si tu aimes la fraîcheur.
- Sers tiède, arrosé d'un filet d'huile, avec le pain d'emmer pour saucer.
Comment on faisait : Fèves, lentilles, pois chiches et lupins formaient la protéine du quotidien égyptien. On les mijotait longuement dans des marmites de terre, parfumées au cumin, à la coriandre et à l'oignon, et liées à l'huile végétale (moringa, balanites, lin), le beurre et l'olive étant rares. Le citron, lui, n'arrive qu'avec les époques plus tardives.
Le twist contemporain : Dresse la purée en dôme, creuse un petit cratère et verse-y l'huile parfumée : un soleil de moringa au centre de l'assiette, hommage discret au disque.
Sources : W. J. Darby, P. Ghalioungui, L. Grivetti, « Food: The Gift of Osiris » (1977) · Pierre Tallet, « La cuisine des pharaons » (Actes Sud)
Aton · Charactorium
