Du poisson gras (thon, maquereau) longuement conservé dans le sel, dessalé puis servi en lamelles avec de l'huile et un peu de vinaigre. L'opson par excellence du citadin sans fortune, intensément salin et profond.

Pourquoi ce plat ? Le tarichos, poisson salé importé de la mer Noire et du Pont, transitait par le Pirée — ce port que Périclès relia à Athènes par les Longs Murs et fit prospérer comme cœur commercial de son empire maritime. Sur les quais qu'il avait sécurisés, ces barriques de saumure nourrissaient le peuple à bon marché.

Vois ce poisson, voyageur : il a franchi le Pont et l'Hellespont dans sa saumure pour aboutir aux quais du Pirée, ce port que j'ai voulu lier à la Ville par nos Longs Murs. Tant que notre flotte tient la mer, le peuple ne manquera jamais de cet opson salé pour relever sa galette. Dessale-le dans l'eau claire, étends-le d'un filet d'huile et de quelques gouttes de vinaigre : c'est là le festin du marin et de l'artisan, et je n'en rougis point.

Comment on faisait : Athènes importait massivement le tarichos des colonies du Pont-Euxin (mer Noire) : thons, esturgeons et maquereaux salés dans d'immenses jarres. Bon marché et impérissable, c'était l'opson démocratique par excellence, vendu sur l'agora. La salaison était la grande technique de conservation antique, avant tout réfrigérateur, permettant au poisson de voyager des mois.

Le twist contemporain : Présentez à la façon d'un « carpaccio antique » : lamelles en rosace, huile au pinceau, fleur d'origan, et un quartier de citron en clin d'œil méditerranéen (le citron viendra plus tard, mais l'esprit y est).

Sources : Robert I. Curtis, Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica · James Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens

Périclès · Charactorium