Des filets de maquereau pris dans le sel marin, qui se gardent des semaines. Chair dense, salée, profondément marine : on en détache des lamelles pour relever une galette d'orge ou un plat de lentilles.

Pourquoi ce plat ? Alexandrie vivait du grand commerce méditerranéen, et le poisson salé (tarichos) arrivait par bateaux entiers dans ses entrepôts. Héron, dont l'ordinaire comptait justement « poisson frais ou séché venu de la Méditerranée », piochait dans ces filets de conserve les jours où le marché n'offrait rien de frais.

Le sel est un gardien plus fidèle qu'aucune serrure que j'aie dessinée. Je couche les filets dans le sel comme on range des pièces dans un coffre, et je les oublie : le temps fait l'ouvrage à ma place. Quand le marché du port reste vide, j'en tire une lamelle, je la pose sur ma maza, et la mer revient sur ma table en plein hiver. Rien ne se perd qui a été bien conservé — c'est vrai du poisson comme du savoir.

Comment on faisait : Le tarichos (poisson salé ou séché) était un pilier de l'alimentation et du commerce antiques : ateliers de salaison répartis sur tout le pourtour méditerranéen, transport en amphores. Il permettait aux villes portuaires comme Alexandrie de manger du poisson loin des côtes et hors saison.

Le twist contemporain : Dressé en fines tranches translucides sur la galette d'orge, un trait d'huile et un tour de moulin, version « tataki » antique du maquereau.

Héron d'Alexandrie · Charactorium