Une pâte d'igname pilée, élastique et douce, servie avec une sauce au gombo liée à l'huile de palme rouge et parfumée au poisson fumé. On déchire une boulette de foutou, on la plonge dans la sauce, on avale sans mâcher : c'est le geste quotidien de toute une région.

Pourquoi ce plat ? L'igname est le cœur battant de l'alimentation akan, et la reine Aura Pokou a mené un peuple de cultivateurs et de chasseurs de la forêt. Avant les festins et les offrandes, il y avait ce plat de tous les jours : la boulette d'igname trempée dans une sauce gluante au gombo, partagée à la main dans le plat commun, autour du feu, après le travail aux champs.

Approche, enfant, et regarde comme on nourrit un peuple. On épluche l'igname, on la fait bouillir tendre, puis au mortier deux femmes pilent en cadence jusqu'à ce que la pâte chante et s'étire sous le pilon. La sauce, je la veux glissante de gombo et rouge de l'huile du palmier, avec ce poisson séché qui réveille la langue. Mange avec la main droite, trempe sans gourmandise, et souviens-toi : qui partage le même plat ne se trahit pas.

Comment on faisait : Le pilage à deux, une femme tournant la pâte pendant qu'une autre frappe au pilon, était (et reste) un savoir-faire communautaire rythmé. Le gombo et l'huile de palme rouge sont des piliers indigènes de la forêt ouest-africaine, antérieurs à toute influence européenne. Le poisson fumé permettait de garder une réserve d'umami loin des cours d'eau.

Le twist contemporain : Pour les mains pressées, on peut piler l'igname au robot et dresser le foutou en quenelle nette, la sauce gombo lustrée versée en miroir autour — la tradition au mortier garde toutefois le grain et l'élasticité que la machine n'égale pas.

Aura Pokou · Charactorium