Une galette de farine de blé, dense et sèche, cuite puis recuite pour chasser toute humidité. Dure comme pierre, elle se conservait des semaines et se ramollissait dans la posca ou la soupe du soir. C'est l'ancêtre direct du biscuit de mer.

Pourquoi ce plat ? Lors de ses longues campagnes orientales contre les Parthes, l'armée de Cassius vivait sur ses réserves. Le buccellatum, pain bis cuit deux fois pour durer des semaines, nourrissait le soldat — et le général qui mangeait comme lui.

Sur la route de Ctésiphon, on ne porte pas le pain frais : il moisit en trois jours. On cuit le buccellatum deux fois, jusqu'à ce qu'il sonne creux et dur sous le doigt. Le soldat le casse au pommeau de son glaive, le trempe dans la posca, et le voilà rassasié. J'en ai mangé comme eux, sur ma selle — un chef qui dédaigne la galette du rang ne mérite pas qu'on meure pour lui.

Comment on faisait : Le buccellatum (de buccella, « petite bouchée ») était la ration de survie de l'armée romaine, mentionnée notamment chez les auteurs de l'Antiquité tardive. Sa double cuisson — l'idée même du « bis-cuit » — le rendait quasi impérissable, indispensable aux longues marches loin des approvisionnements.

Le twist contemporain : Saupoudré de graines de cumin et de sésame avant la seconde cuisson, le buccellatum devient un cracker rustique parfait avec le moretum — un clin d'œil entre deux recettes de cette même table romaine.

Avidius Cassius · Charactorium