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Epityrum, le relish d'olives conservé
Pourquoi ce plat ? Les olives étaient le pilier du garde-manger romain et l'huile d'olive figure parmi les rares plaisirs que Marc Aurèle s'autorisait dans son alimentation frugale. Cet epityrum, pâte d'olives conservée dans l'huile et le vinaigre, se gardait longtemps et ouvrait sobrement la cena, au palais comme en campagne.
Olives vertes et noires dénoyautées, hachées avec herbes, huile, vinaigre et épices, conservées en pot. Un condiment vif et savoureux, ancêtre de la tapenade, qui se gardait des semaines.
Vois comme l'olive, ce fruit amer et dur, devient un mets quand on sait la préparer et la garder. Dans cette pâte j'ai mis l'huile de nos arbres, un peu de vinaigre, quelques herbes du jardin — rien que de simple et de durable. Étale-la sur ton pain, prends-en peu, et rappelle-toi : ce qui se conserve sans pourrir vaut mieux que les festins d'un jour qui ne laissent que le regret.
- •Olives vertes et noires dénoyautées — deux coupes (base)
- •Huile d'olive — à couvrir (liant et conservation)
- •Vinaigre — un trait (acidité et conservation)
- •Coriandre, cumin, fenouil, rue, menthe — quelques pincées (aromates)
Epityrum, le relish d'olives conservé
Olives vertes et noires dénoyautées, hachées avec herbes, huile, vinaigre et épices, conservées en pot. Un condiment vif et savoureux, ancêtre de la tapenade, qui se gardait des semaines.
Pourquoi ce plat ? Les olives étaient le pilier du garde-manger romain et l'huile d'olive figure parmi les rares plaisirs que Marc Aurèle s'autorisait dans son alimentation frugale. Cet epityrum, pâte d'olives conservée dans l'huile et le vinaigre, se gardait longtemps et ouvrait sobrement la cena, au palais comme en campagne.
Vois comme l'olive, ce fruit amer et dur, devient un mets quand on sait la préparer et la garder. Dans cette pâte j'ai mis l'huile de nos arbres, un peu de vinaigre, quelques herbes du jardin — rien que de simple et de durable. Étale-la sur ton pain, prends-en peu, et rappelle-toi : ce qui se conserve sans pourrir vaut mieux que les festins d'un jour qui ne laissent que le regret.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes et noires dénoyautées — deux coupes (base)
- Huile d'olive — à couvrir (liant et conservation)
- Vinaigre — un trait (acidité et conservation)
- Coriandre, cumin, fenouil, rue, menthe — quelques pincées (aromates)
Ingrédients
- Olives vertes et noires dénoyautées — 250 g (base)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant et conservation)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Graines de coriandre, cumin, fenouil — 1/2 c. à café de chaque (aromates)
- Menthe fraîche — quelques feuilles (fraîcheur)
Préparation
- Dénoyauter les olives si nécessaire.
- Torréfier brièvement les graines de coriandre, cumin et fenouil, puis les écraser.
- Hacher grossièrement les olives avec la menthe au couteau ou au mortier.
- Mélanger avec les épices, l'huile d'olive et le vinaigre jusqu'à une pâte grossière.
- Tasser dans un pot propre, couvrir d'un film d'huile et conserver au frais.
- Servir sur du pain ou des galettes d'épeautre, en début de repas.
Comment on faisait : Caton donne dans son De agricultura la recette exacte de l'epityrum : olives vertes, noires et panachées dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. Conçu pour la conservation, c'est l'un des plus anciens condiments écrits de Rome.
Le twist contemporain : Servi comme une tapenade antique sur des crostinis d'épeautre grillés, le « relish de Caton » à l'apéro.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura, 119
Marc Aurèle · Charactorium
