Condiment de garde-manger (gustatio)
Epityrum, le relish d'olives conservé
ConservationDocumentée☕ 🧂 🍋facile25 min
Olives vertes et noires dénoyautées, hachées avec herbes, huile, vinaigre et épices, conservées en pot. Un condiment vif et savoureux, ancêtre de la tapenade, qui se gardait des semaines.
Condiment de garde-manger (gustatio)
Olives vertes et noires dénoyautées, hachées avec herbes, huile, vinaigre et épices, conservées en pot. Un condiment vif et savoureux, ancêtre de la tapenade, qui se gardait des semaines.
Vois comme l'olive, ce fruit amer et dur, devient un mets quand on sait la préparer et la garder. Dans cette pâte j'ai mis l'huile de nos arbres, un peu de vinaigre, quelques herbes du jardin — rien que de simple et de durable. Étale-la sur ton pain, prends-en peu, et rappelle-toi : ce qui se conserve sans pourrir vaut mieux que les festins d'un jour qui ne laissent que le regret.
Ingrédients
- •Olives vertes et noires dénoyautées — deux coupes (base)
- •Huile d'olive — à couvrir (liant et conservation)
- •Vinaigre — un trait (acidité et conservation)
- •Coriandre, cumin, fenouil, rue, menthe — quelques pincées (aromates)
Comment on faisait : Caton donne dans son De agricultura la recette exacte de l'epityrum : olives vertes, noires et panachées dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. Conçu pour la conservation, c'est l'un des plus anciens condiments écrits de Rome.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura, 119