retournerEpityrum (relish d'olives noires et vertes)
Epityrum (relish d'olives noires et vertes)
Pourquoi ce plat ? Hachis d'olives qui se garde en jarre, l'epityrum accompagnait l'ouverture des repas. Quand Ovide, exilé à Tomes, se plaignait de la rudesse de la table locale et du mauvais vin, c'est à de telles conserves méditerranéennes — olives, huile — qu'allaient ses regrets de Rome.
Hachis d'olives dénoyautées relevé d'huile, de vinaigre et d'herbes, conservé en jarre. Une provision méditerranéenne au goût franc, à la fois amère, acide et salée.
Sur les rivages du Pont où le froid mord et où le vin sent la barbarie, je rêve des olives de mon pays. À Rome, on dénoyautait les fruits noirs, on les hachait menu avec l'huile, le vinaigre et le fenouil, et l'on serrait le tout en jarre — ainsi gardait-on un peu d'été pour les jours maigres. Goûte cette pâte amère et vive, lecteur : c'est tout le soleil d'Italie que l'exilé que je suis ne peut plus atteindre.
- •Olives noires et vertes mêlées — une pleine jarre (base)
- •Huile d'olive — généreusement (conservation et liant)
- •Vinaigre — un filet (acidité et conservation)
- •Graines de fenouil, cumin, menthe — une pincée de chaque (parfum)
- •Coriandre fraîche — quelques brins (fraîcheur)
Epityrum (relish d'olives noires et vertes)
Hachis d'olives dénoyautées relevé d'huile, de vinaigre et d'herbes, conservé en jarre. Une provision méditerranéenne au goût franc, à la fois amère, acide et salée.
Pourquoi ce plat ? Hachis d'olives qui se garde en jarre, l'epityrum accompagnait l'ouverture des repas. Quand Ovide, exilé à Tomes, se plaignait de la rudesse de la table locale et du mauvais vin, c'est à de telles conserves méditerranéennes — olives, huile — qu'allaient ses regrets de Rome.
Sur les rivages du Pont où le froid mord et où le vin sent la barbarie, je rêve des olives de mon pays. À Rome, on dénoyautait les fruits noirs, on les hachait menu avec l'huile, le vinaigre et le fenouil, et l'on serrait le tout en jarre — ainsi gardait-on un peu d'été pour les jours maigres. Goûte cette pâte amère et vive, lecteur : c'est tout le soleil d'Italie que l'exilé que je suis ne peut plus atteindre.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires et vertes mêlées — une pleine jarre (base)
- Huile d'olive — généreusement (conservation et liant)
- Vinaigre — un filet (acidité et conservation)
- Graines de fenouil, cumin, menthe — une pincée de chaque (parfum)
- Coriandre fraîche — quelques brins (fraîcheur)
Ingrédients
- Olives noires dénoyautées — 200 g (base)
- Olives vertes dénoyautées — 100 g (amertume)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant et conservation)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Graines de fenouil et de cumin — 1 c. à café au total (parfum)
- Menthe et coriandre fraîches — 1 c. à soupe ciselées (fraîcheur)
Préparation
- Dénoyauter les olives si nécessaire.
- Les hacher grossièrement au couteau ou au mortier (sans réduire en purée totale).
- Écraser légèrement les graines de fenouil et de cumin pour libérer leurs arômes.
- Mélanger olives, huile, vinaigre, épices et herbes ciselées.
- Tasser dans un bocal, couvrir d'un voile d'huile et conserver au frais ; meilleur après un jour de repos.
Comment on faisait : Caton l'Ancien donne la recette de l'epityrum dans son De Agricultura : olives vertes, noires et bigarrées dénoyautées, mêlées d'huile, de vinaigre et d'herbes comme la coriandre, le fenouil, la rue et la menthe. C'était une conserve courante des garde-manger romains.
Le twist contemporain : Servi en tapenade antique sur croûtons grillés, avec un zeste d'orange pour réveiller l'amertume.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura, 119
Ovide · Charactorium
