gustatio — mise en bouche à conserver
Epityrum (relish d'olives noires et vertes)
ConservationDocumentée☕ 🍋 🧂facile20 min (+ repos 1 jour)
Hachis d'olives dénoyautées relevé d'huile, de vinaigre et d'herbes, conservé en jarre. Une provision méditerranéenne au goût franc, à la fois amère, acide et salée.
gustatio — mise en bouche à conserver
Hachis d'olives dénoyautées relevé d'huile, de vinaigre et d'herbes, conservé en jarre. Une provision méditerranéenne au goût franc, à la fois amère, acide et salée.
Sur les rivages du Pont où le froid mord et où le vin sent la barbarie, je rêve des olives de mon pays. À Rome, on dénoyautait les fruits noirs, on les hachait menu avec l'huile, le vinaigre et le fenouil, et l'on serrait le tout en jarre — ainsi gardait-on un peu d'été pour les jours maigres. Goûte cette pâte amère et vive, lecteur : c'est tout le soleil d'Italie que l'exilé que je suis ne peut plus atteindre.
Ingrédients
- •Olives noires et vertes mêlées — une pleine jarre (base)
- •Huile d'olive — généreusement (conservation et liant)
- •Vinaigre — un filet (acidité et conservation)
- •Graines de fenouil, cumin, menthe — une pincée de chaque (parfum)
- •Coriandre fraîche — quelques brins (fraîcheur)
Comment on faisait : Caton l'Ancien donne la recette de l'epityrum dans son De Agricultura : olives vertes, noires et bigarrées dénoyautées, mêlées d'huile, de vinaigre et d'herbes comme la coriandre, le fenouil, la rue et la menthe. C'était une conserve courante des garde-manger romains.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura, 119