Harīsa de blé et d'agneau de l'aumône
Une bouillie crémeuse et nourrissante de blé entier longuement mijoté avec de l'agneau, jusqu'à ce que grain et viande se fondent en une pâte onctueuse. On la sert chaude, parfumée de cannelle et arrosée de beurre fondu — réconfort des longues veillées et nourriture des humbles.
Une bouillie crémeuse et nourrissante de blé entier longuement mijoté avec de l'agneau, jusqu'à ce que grain et viande se fondent en une pâte onctueuse. On la sert chaude, parfumée de cannelle et arrosée de beurre fondu — réconfort des longues veillées et nourriture des humbles.
Là où je passe, les vivants allument le feu sous la grande marmite. Ils y jettent le blé et la viande, et tournent, et tournent encore, des heures durant, jusqu'à ce que tout devienne une seule chair tendre — comme l'âme et le corps furent un avant que je ne les sépare. Puis ils en emplissent les écuelles des pauvres, au nom de celui que j'ai pris. Mange chaud, voyageur : ce blé patient te tiendra au ventre comme la prière tient l'esprit.
- •Blé entier décortiqué — une mesure (base de la bouillie)
- •Épaule d'agneau ou de mouton — un bon morceau avec l'os (viande)
- •Beurre clarifié (samn) — pour arroser (richesse finale)
- •Cannelle — une pincée (parfum d'époque)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
Harīsa de blé et d'agneau de l'aumône
Une bouillie crémeuse et nourrissante de blé entier longuement mijoté avec de l'agneau, jusqu'à ce que grain et viande se fondent en une pâte onctueuse. On la sert chaude, parfumée de cannelle et arrosée de beurre fondu — réconfort des longues veillées et nourriture des humbles.
Pourquoi ce plat ? Quand Azraël emporte une âme, les vivants nourrissent les pauvres en son nom. À Bagdad et à Tolède, la harīsa — bouillie épaisse de blé pilé et de viande mijotée des heures durant — était le plat de la grande marmite : on en cuisait des chaudrons pour les veillées et les distributions de charité, parce qu'elle rassasie longtemps et se partage à l'infini.
Là où je passe, les vivants allument le feu sous la grande marmite. Ils y jettent le blé et la viande, et tournent, et tournent encore, des heures durant, jusqu'à ce que tout devienne une seule chair tendre — comme l'âme et le corps furent un avant que je ne les sépare. Puis ils en emplissent les écuelles des pauvres, au nom de celui que j'ai pris. Mange chaud, voyageur : ce blé patient te tiendra au ventre comme la prière tient l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Blé entier décortiqué — une mesure (base de la bouillie)
- Épaule d'agneau ou de mouton — un bon morceau avec l'os (viande)
- Beurre clarifié (samn) — pour arroser (richesse finale)
- Cannelle — une pincée (parfum d'époque)
- Sel — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Blé tendre entier (ou orge mondé) — 300 g (base)
- Épaule d'agneau — 500 g (viande)
- Beurre clarifié ou ghee — 50 g (finition)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Eau ou bouillon — 2 à 2,5 litres (cuisson)
Préparation
- Faites tremper le blé plusieurs heures (idéalement la veille).
- Dans une grande marmite, couvrez largement d'eau l'agneau et le blé égoutté ; portez à frémissement et écumez.
- Laissez mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 h, en remuant régulièrement et en ajoutant de l'eau chaude si besoin.
- Retirez l'agneau, désossez-le, effilochez la viande et remettez-la dans la marmite.
- Battez vigoureusement à la cuillère (ou au fouet) jusqu'à obtenir une bouillie lisse et homogène ; salez.
- Servez chaud dans des bols, arrosé de beurre clarifié fondu et saupoudré de cannelle.
Comment on faisait : La harīsa (à ne pas confondre avec la harissa pimentée, postérieure à 1492 et impossible ici) est une bouillie de blé et de viande attestée dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq et dans la cuisine d'al-Andalus. Cuite des heures durant et battue jusqu'à fusion, elle était le plat des grandes tablées populaires, des veillées religieuses et des distributions caritatives, car elle nourrit beaucoup de bouches à moindre coût.
Le twist contemporain : Dressée en bol profond, lissée à la cuillère et marquée d'un beurre noisette à la cannelle qui dessine une spirale : un porridge salé de caractère, à mi-chemin entre tradition et confort food.
Sources : al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Bagdad, Xe siècle) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre (1990) · Charles Perry (trad.), Medieval Arab Cookery (2001)
Azrael · Charactorium