Hays aux dattes du passage
Une pâte dense et fondante de dattes dénoyautées pétrie avec du beurre clarifié, de la chapelure et un peu de fromage frais, roulée en petites boules parfumées à la cannelle. Sucré, riche, réconfortant — la douceur que l'on partage quand la mort a frappé.
Une pâte dense et fondante de dattes dénoyautées pétrie avec du beurre clarifié, de la chapelure et un peu de fromage frais, roulée en petites boules parfumées à la cannelle. Sucré, riche, réconfortant — la douceur que l'on partage quand la mort a frappé.
Vois la datte : je la place sur les lèvres de l'enfant qui vient de naître, et je la retrouve sur la table de ceux qui pleurent le défunt — car le seuil de la vie et celui de la mort sont une même porte, et je me tiens des deux côtés. À Bagdad, les mains pieuses pétrissaient ces dattes de beurre fondu et de pain émietté, les roulaient en boules sous mon regard, et les donnaient aux pauvres au nom de celui que j'avais emporté. Goûte cette douceur, mortel : elle est offerte pour que mon passage soit moins amer.
- •Dattes mûres dénoyautées — deux grandes poignées (base sucrée du seuil)
- •Beurre clarifié (samn) — un bon morceau fondu (liant gras)
- •Mie de pain séchée et broyée (fatit) — une poignée (texture)
- •Fromage frais caillé — une cuillerée (moelleux)
- •Cannelle — une pincée (parfum)
Hays aux dattes du passage
Une pâte dense et fondante de dattes dénoyautées pétrie avec du beurre clarifié, de la chapelure et un peu de fromage frais, roulée en petites boules parfumées à la cannelle. Sucré, riche, réconfortant — la douceur que l'on partage quand la mort a frappé.
Pourquoi ce plat ? La datte accompagne le passage dans la tradition islamique qu'Azraël incarne : on en place dans la bouche du nouveau-né, on rompt le jeûne avec elle, on l'offre lors des veillées de mort. Le hays, pâte sucrée de dattes pétrie de beurre et de chapelure, était préparé à Bagdad pour les jours qui comptent — naissance, mariage, et mémoire des morts.
Vois la datte : je la place sur les lèvres de l'enfant qui vient de naître, et je la retrouve sur la table de ceux qui pleurent le défunt — car le seuil de la vie et celui de la mort sont une même porte, et je me tiens des deux côtés. À Bagdad, les mains pieuses pétrissaient ces dattes de beurre fondu et de pain émietté, les roulaient en boules sous mon regard, et les donnaient aux pauvres au nom de celui que j'avais emporté. Goûte cette douceur, mortel : elle est offerte pour que mon passage soit moins amer.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes mûres dénoyautées — deux grandes poignées (base sucrée du seuil)
- Beurre clarifié (samn) — un bon morceau fondu (liant gras)
- Mie de pain séchée et broyée (fatit) — une poignée (texture)
- Fromage frais caillé — une cuillerée (moelleux)
- Cannelle — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Dattes Medjool dénoyautées — 300 g (base)
- Beurre clarifié ou ghee — 60 g fondu (liant)
- Chapelure fine grillée — 80 g (texture)
- Ricotta ou fromage frais — 2 c. à soupe (moelleux)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (parfum)
Préparation
- Écrasez les dattes dénoyautées en pâte à la fourchette ou au pilon.
- Faites légèrement griller la chapelure à sec dans une poêle.
- Pétrissez les dattes avec le beurre clarifié fondu, la chapelure, le fromage frais et la cannelle jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.
- Roulez en petites boules de la taille d'une noix entre vos paumes.
- Laissez raffermir au frais une demi-heure, puis servez à température, éventuellement saupoudrées d'un voile de cannelle.
Comment on faisait : Le hays figure dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq (Bagdad, Xe siècle), recueil des cuisines des califes : dattes pétries de beurre, de chapelure (fatit) et parfois de fromage ou d'amandes. C'était un mets des grandes occasions, y compris les commémorations funéraires, où la distribution de douceurs en aumône (sadaqa) au nom du défunt était une pratique courante.
Le twist contemporain : Roulées dans des graines de sésame torréfié et alignées sur une ardoise sombre, ces boules deviennent une mignardise de fin de repas, sobre et élégante.
Sources : al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (Bagdad, Xe siècle) · Charles Perry (trad.), Annals of the Caliphs' Kitchens (2007) · Maxime Rodinson, Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine (1949)
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