Kissel d'avoine aux airelles
Une gelée tiède et tremblante obtenue en fermentant puis chauffant le son d'avoine, relevée d'airelles acidulées et d'un trait de miel. Entre la boisson, la soupe et le dessert.
Une gelée tiède et tremblante obtenue en fermentant puis chauffant le son d'avoine, relevée d'airelles acidulées et d'un trait de miel. Entre la boisson, la soupe et le dessert.
Tu as soif et faim à la fois ? Bois donc ceci à la cuillère, petit. L'avoine, je la laisse aigrir dans l'eau deux ou trois jours, jusqu'à ce qu'elle pique le nez — c'est qu'elle est vivante. Je la chauffe alors tout doucement, et elle prend comme un étang qui gèle : tremblante, épaisse. J'y jette une poignée d'airelles du marais pour la mordre d'acide, une larme de miel pour l'adoucir. Dans les contes on dit qu'au-delà du fleuve de kissel coulent les rivières de lait : c'est de mon kissel qu'ils parlent.
- •Son et farine d'avoine — deux poignées (base, prise gélifiante par fermentation)
- •Eau de source — à hauteur (milieu de fermentation)
- •Airelles rouges (ou canneberges des marais d'Eurasie) — une poignée (acidité, couleur)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
Kissel d'avoine aux airelles
Une gelée tiède et tremblante obtenue en fermentant puis chauffant le son d'avoine, relevée d'airelles acidulées et d'un trait de miel. Entre la boisson, la soupe et le dessert.
Pourquoi ce plat ? Le kissel d'avoine est l'une des plus anciennes préparations slaves, si présente dans les contes que des villages mythiques en débordent. Pour Baba Yaga, gardienne d'un savoir ancien, cette gelée acidulée tirée du grain fermenté est la boisson des origines, à mi-chemin du breuvage et du repas.
Tu as soif et faim à la fois ? Bois donc ceci à la cuillère, petit. L'avoine, je la laisse aigrir dans l'eau deux ou trois jours, jusqu'à ce qu'elle pique le nez — c'est qu'elle est vivante. Je la chauffe alors tout doucement, et elle prend comme un étang qui gèle : tremblante, épaisse. J'y jette une poignée d'airelles du marais pour la mordre d'acide, une larme de miel pour l'adoucir. Dans les contes on dit qu'au-delà du fleuve de kissel coulent les rivières de lait : c'est de mon kissel qu'ils parlent.
Ingrédients (version d’époque)
- Son et farine d'avoine — deux poignées (base, prise gélifiante par fermentation)
- Eau de source — à hauteur (milieu de fermentation)
- Airelles rouges (ou canneberges des marais d'Eurasie) — une poignée (acidité, couleur)
- Miel — une cuillerée (douceur)
Ingrédients
- Flocons d'avoine — 200 g
- Eau tiède — 1 litre
- Croûte de pain de seigle (pour démarrer la fermentation) — 1 morceau (facultatif)
- Airelles rouges fraîches ou surgelées — 150 g
- Miel — 2 c. à soupe
Préparation
- Mélanger les flocons d'avoine et l'eau tiède (ajouter la croûte de seigle), couvrir et laisser aigrir 24 à 48 h à température ambiante jusqu'à odeur acidulée.
- Filtrer en pressant bien pour extraire le liquide laiteux (jeter la pulpe).
- Verser ce liquide dans une casserole et chauffer doucement en remuant sans cesse : il épaissit et devient translucide. Ne pas faire bouillir vivement.
- Écraser les airelles avec un peu d'eau et le miel, chauffer pour libérer le jus, filtrer.
- Incorporer le coulis d'airelles au kissel d'avoine, ajuster le miel.
- Verser dans des bols ; servir tiède à la cuillère, ou refroidir pour une gelée plus ferme.
Comment on faisait : Le kissel d'origine n'était pas sucré ni fruité : c'était une gelée acide d'avoine, de seigle ou de pois fermentés (le mot vient de « kisly », acide). Les versions aux baies et au miel sont des raffinements. On le mangeait tiède, à mi-chemin du breuvage et du plat — d'où sa place ambiguë à table.
Le twist contemporain : Dressé en verrine sur un lit d'avoine grillée, c'est un dessert acidulé « grain & forêt » qui surprend par sa texture tremblante.
Baba Yaga · Charactorium