À mi-chemin entre le soufflé et la bouillie de maïs, ce plat moelleux se sert à la cuillère, doré au four et gonflé d'œufs. Réconfortant, généreux, fait pour être partagé en grande tablée scientifique.

Pourquoi ce plat ? Chaque été, Cold Spring Harbor accueillait son fameux symposium réunissant les plus grands généticiens du monde. Les repas collectifs faisaient partie du rituel, et un plat de maïs au four — comme ce spoon bread américain classique — y avait toute sa place, célébrant l'organe d'étude de la maison.

Quand l'été ramenait nos congrès, la maison se remplissait de têtes du monde entier, et il fallait bien nourrir tout ce monde sans façons. Je préparais ce pain à la cuillère parce qu'il honore la plante que nous passions nos journées à disséquer : la même farine de maïs, mais battue avec des œufs jusqu'à ce qu'elle gonfle au four. On le sert brûlant, on plonge la cuillère, chacun se sert. Les idées circulaient mieux, je crois, autour d'un plat qu'on partage qu'autour d'un protocole.

Comment on faisait : Le spoon bread est un plat ancien du sud et de l'est des États-Unis, né de la rencontre entre les bouillies de maïs amérindiennes et les techniques de pâtisserie européennes. Avant la levure chimique du commerce, on comptait sur les seuls blancs d'œufs battus pour la légèreté. C'était un plat de maison économique, fait avec ce qu'on avait toujours en réserve.

Le twist contemporain : Glissez quelques grains de maïs frais et un peu de cheddar affiné dans la pâte pour un cœur fondant et un supplément umami.

Barbara McClintock · Charactorium