Une galette plate cuite sur une plaque chaude ou contre la paroi d'un four de terre. Dense, légèrement amère, elle se rompt à la main pour saisir le reste du repas. C'est le pain qui accompagne tout, du matin au soir.

Pourquoi ce plat ? Al-Ghazali décrit dans l'Ihya' 'ulum al-din sa nourriture d'ascète : pain d'orge, eau et frugalité. Le pain d'orge, plus grossier et plus amer que le pain de froment des puissants de Bagdad, était la nourriture de base des humbles et des renonçants — exactement le régime qu'il s'imposait lors de sa retraite spirituelle à Damas.

Ô toi qui lis ces lignes, sache que ce pain d'orge a nourri mes jours de retraite mieux que les viandes des émirs. Je pétrissais la farine grise avec un peu d'eau et de sel, puis je laissais la pâte reposer le temps d'une prière, et je la cuisais sur la pierre brûlante. Ne cherche pas en lui la douceur du froment : son amertume même est un rappel que le ventre est l'ennemi de l'âme, et que celui qui mange peu voit clair. Romps-le de la main droite, et loue Celui qui pourvoit.

Comment on faisait : L'orge poussait là où le blé renonçait : sols pauvres, peu d'eau. Le pain d'orge était donc celui du pauvre, du soldat et de l'ascète. On le cuisait dans le tannur, four de terre cylindrique, en plaquant la galette contre la paroi incandescente.

Le twist contemporain : Servez-le tiède avec un filet d'huile d'olive et du thym frais — un clin d'œil au za'atar du Levant qu'Al-Ghazali traversa.

Al-Ghazali · Charactorium