Pitance de poreaux et de fèves
Un potage épais de poireaux, de fèves trempées et de quelques feuilles de chou, lié à la mie de pain de seigle et parfumé des herbes du cloître. Roboratif, humble, parfaitement monastique.
Un potage épais de poireaux, de fèves trempées et de quelques feuilles de chou, lié à la mie de pain de seigle et parfumé des herbes du cloître. Roboratif, humble, parfaitement monastique.
Au nom de Dieu, approche et regarde mon écuelle : tu n'y trouveras ni chair ni graisse de bête, car notre Règle les réserve aux sœurs alitées. Je fais fendre les poreaux du jardin, tremper les fèves dès la veille de complies, et le tout cuit doucement tandis que sonne tierce. Une poignée de sauge, un peu de mie de seigle pour épaissir, et voilà de quoi tenir jusqu'à vêpres. Mange en silence, mon enfant, et que ta faim te souvienne de Celui qui te rassasie.
- •Poireaux du potager — une bonne brassée (base douce et fondante)
- •Fèves sèches — un plein bol, trempées la veille (corps et protéines)
- •Feuilles de chou vert — quelques-unes (verdure et mâche)
- •Mie de pain de seigle rassis — deux tranches (liaison)
- •Huile de noix — un filet (matière grasse maigre, hors Carême)
- •Sauge et persil du cloître — une poignée (parfum)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Pitance de poreaux et de fèves
Un potage épais de poireaux, de fèves trempées et de quelques feuilles de chou, lié à la mie de pain de seigle et parfumé des herbes du cloître. Roboratif, humble, parfaitement monastique.
Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire même de la vie de Béatrice : un potage de légumes du potager, sobre et sans viande, servi en silence au réfectoire de Nazareth. Sa Vita la montre jeûnant au-delà de la règle ; mais les jours ordinaires, c'est cette écuelle de poreaux et de fèves qui nourrit la communauté.
Au nom de Dieu, approche et regarde mon écuelle : tu n'y trouveras ni chair ni graisse de bête, car notre Règle les réserve aux sœurs alitées. Je fais fendre les poreaux du jardin, tremper les fèves dès la veille de complies, et le tout cuit doucement tandis que sonne tierce. Une poignée de sauge, un peu de mie de seigle pour épaissir, et voilà de quoi tenir jusqu'à vêpres. Mange en silence, mon enfant, et que ta faim te souvienne de Celui qui te rassasie.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux du potager — une bonne brassée (base douce et fondante)
- Fèves sèches — un plein bol, trempées la veille (corps et protéines)
- Feuilles de chou vert — quelques-unes (verdure et mâche)
- Mie de pain de seigle rassis — deux tranches (liaison)
- Huile de noix — un filet (matière grasse maigre, hors Carême)
- Sauge et persil du cloître — une poignée (parfum)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poireaux — 4 moyens (base)
- Fèves sèches décortiquées — 200 g, trempées 12 h (corps)
- Chou vert — 4 feuilles (verdure)
- Pain de seigle rassis — 2 tranches (liaison)
- Huile de noix — 2 c. à soupe (gras)
- Sauge fraîche — 6 feuilles (parfum)
- Persil plat — 1 petit bouquet (parfum)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les fèves trempées, couvrez-les d'eau froide et faites cuire 40 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
- Émincez les poireaux et le chou, faites-les fondre doucement dans l'huile de noix sans coloration.
- Réunissez légumes et fèves avec leur eau de cuisson, ajoutez la mie de seigle émiettée et laissez mijoter 20 min.
- Écrasez grossièrement à la fourchette pour un potage rustique, salez, ajoutez sauge et persil hachés.
- Servez très chaud, avec une tranche de pain de seigle.
Comment on faisait : Le coutumier cistercien (Ecclesiastica Officia) règle la pitance : un ou deux légumes cuits, du pain, point de viande de quadrupède hors infirmerie. Les fèves, le chou et le poireau étaient les piliers du potager monastique en Brabant. On liait au pain rassis plutôt qu'à la farine, et l'on parfumait des herbes du carré du cloître, faute d'épices d'Orient.
Le twist contemporain : Un trait d'huile de noix grillée et quelques croûtons de seigle au four transforment cette humilité en plat de bistrot d'hiver, sans rien trahir.
Sources : Ecclesiastica Officia (coutumier cistercien, XIIe-XIIIe s.) · Vita Beatricis (XIIIe s.)
Béatrice de Nazareth · Charactorium
