Une miche rustique, plate et serrée, faite d'orge et de son plutôt que de beau froment. Peu levée, légèrement amère, elle se rompt en silence et se trempe dans l'eau ou le bouillon d'herbes. C'est le pain que l'on mange pour vivre, non pour se réjouir.

Pourquoi ce plat ? Le régime de Claire est celui de la plus stricte pauvreté : pain d'orge ou de son, jour après jour. Ce pain dense et sombre, refusé des tables seigneuriales, était la base concrète de sa vie de jeûne au couvent de San Damiano.

Approche, et ne te détourne pas de ce pain noir. Je l'ai pétri de mes mains à San Damiano, d'orge et de son, comme le veut Dame Pauvreté que j'ai épousée. Frère François me reprenait, disant que je jeûnais trop et que ce pain seul ne suffisait pas à tenir un corps debout ; alors j'en mangeais un peu, par obéissance plus que par faim. Romps-en un morceau et trempe-le dans l'eau : tu y goûteras la douceur cachée sous l'amertume, comme la grâce se cache sous le dénuement.

Comment on faisait : Au XIIIe siècle, le pain hiérarchisait les tables : froment blanc pour les seigneurs, orge, seigle et son pour les pauvres et les pénitents. Les communautés mendiantes adoptaient volontairement le pain le plus humble. L'orge lève peu (pauvre en gluten), d'où ces miches plates et compactes, souvent attendries dans un liquide avant d'être mangées.

Le twist contemporain : Servi tiède avec un filet d'huile d'olive nouvelle d'Ombrie et une feuille de sauge, ce pain « de pénitence » devient une bruschetta monastique d'une élégance désarmante.

Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe · Légende de sainte Claire (Legenda Sanctae Clarae Virginis), procès de canonisation, 1255

Claire d'Assise · Charactorium