Le veau gras de Mamré, glacé au miel de dattes
Une épaule de veau confite lentement, frottée de cumin et de coriandre, puis glacée au miel de dattes jusqu'à devenir laquée et fondante. On la sert effilochée avec du lait caillé acidulé et du pain de fleur de farine.
Une épaule de veau confite lentement, frottée de cumin et de coriandre, puis glacée au miel de dattes jusqu'à devenir laquée et fondante. On la sert effilochée avec du lait caillé acidulé et du pain de fleur de farine.
Quand un grand veut honorer son hôte, il ne lui offre pas des herbes : il court au troupeau, choisit le veau le plus gras et le plus tendre, comme fit le père des croyants sous les chênes de Mamré. Frotte la viande de cumin, laisse-la se rendre tout un jour sur la braise basse, puis nappe-la du suc épais des dattes jusqu'à ce qu'elle brille comme l'ambre. À la fin des jours, c'est un tel festin que partageront les justes — et moi, première des œuvres, j'y serai le plat d'honneur. Mange lentement : ce banquet-là, on l'attend depuis la fondation du monde.
- •Veau gras et tendre — une épaule (viande du festin)
- •Miel de dattes (dvash) — une bonne louche (glaçage sucré)
- •Cumin et coriandre — une pincée généreuse (épices à frotter)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Lait caillé (hemah) — un bol (accompagnement acidulé)
- •Huile d'olive — un filet (graisse de cuisson)
Le veau gras de Mamré, glacé au miel de dattes
Une épaule de veau confite lentement, frottée de cumin et de coriandre, puis glacée au miel de dattes jusqu'à devenir laquée et fondante. On la sert effilochée avec du lait caillé acidulé et du pain de fleur de farine.
Pourquoi ce plat ? Béhémoth est la bête bovine par excellence, le « bœuf » colossal des origines, et la tradition juive en fait le mets du festin messianique des justes (la table du festin messianique compte parmi ses attributs). Le veau gras qu'Abraham fit servir aux visiteurs de Mamré, tendre et arrosé de lait caillé, est l'image même de ce banquet d'abondance promis à la fin des temps.
Quand un grand veut honorer son hôte, il ne lui offre pas des herbes : il court au troupeau, choisit le veau le plus gras et le plus tendre, comme fit le père des croyants sous les chênes de Mamré. Frotte la viande de cumin, laisse-la se rendre tout un jour sur la braise basse, puis nappe-la du suc épais des dattes jusqu'à ce qu'elle brille comme l'ambre. À la fin des jours, c'est un tel festin que partageront les justes — et moi, première des œuvres, j'y serai le plat d'honneur. Mange lentement : ce banquet-là, on l'attend depuis la fondation du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Veau gras et tendre — une épaule (viande du festin)
- Miel de dattes (dvash) — une bonne louche (glaçage sucré)
- Cumin et coriandre — une pincée généreuse (épices à frotter)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Lait caillé (hemah) — un bol (accompagnement acidulé)
- Huile d'olive — un filet (graisse de cuisson)
Ingrédients
- Épaule de veau (ou d'agneau) — 1,2 kg (viande du festin)
- Sirop de dattes — 4 c. à soupe (glaçage)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 2 c. à café (épice)
- Ail — 4 gousses écrasées (aromate)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Labneh ou yaourt grec — 250 g (accompagnement acidulé)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Pain de fleur de farine — 4 à 6 pains (accompagnement)
Préparation
- Frotter l'épaule de sel, cumin, coriandre, ail écrasé et huile d'olive. Laisser reposer 1 heure.
- Saisir la viande sur toutes ses faces, puis la couvrir et la cuire au four à 150 °C pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce qu'elle se détache à la fourchette.
- Dans la dernière demi-heure, badigeonner généreusement de sirop de dattes à plusieurs reprises pour former un glaçage laqué.
- Effilocher la viande, l'arroser de son jus glacé.
- Servir avec le labneh acidulé, le pain de fleur de farine et, à part, des herbes fraîches.
Comment on faisait : Tuer une bête du troupeau était un acte rare et solennel, réservé à l'hospitalité ou aux fêtes : la viande, vite périssable, se mangeait le jour même en communauté. On la rôtissait à la broche au-dessus des braises ou on la cuisait dans des fosses chaudes, et on la servait avec le lait caillé (hemah) et le pain blanc de fleur de farine, mets de prestige.
Le twist contemporain : Dressée en banquet : la viande laquée au centre, le labneh en virgule, une trompette de pain croustillant fichée dans le plat — un clin d'œil à la trompette de Béhémoth qui, dit-on, sonnera l'ouverture du festin des justes.
Sources : Genèse 18:1-8 (Abraham et le veau tendre à Mamré) · Talmud de Babylone, Baba Batra 74b-75a (Béhémoth au festin des justes)
Béhémoth · Charactorium