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Le chipá guaraní (petit pain de manioc et fromage)
Pourquoi ce plat ? Installé à Corrientes et São Borja, en pays guaraní, Bonpland adopta peu à peu les habitudes locales. Le chipá, petit pain d'amidon de manioc et de fromage, accompagne immanquablement le maté du matin dans cette région.
De petits pains dorés, moelleux et élastiques à l'intérieur, faits d'amidon de manioc, de fromage et d'œuf. Salés, légèrement fromagers, ils se mangent tièdes, rompus à la main pour tremper dans le maté ou le bouillon.
Ici, dans mes terres de Corrientes, on ne saurait concevoir la première ronde du matin sans un panier de chipás encore tièdes. Les bonnes femmes guaraní pétrissent l'amidon de cette même racine de manioc avec du fromage de pays et un œuf, puis en façonnent de petits pains qu'elles enfournent au four de terre. C'est un mets humble, je vous l'accorde, mais d'une mollesse savoureuse qui réconcilie l'Européen exilé avec son pain perdu — et je vous assure qu'on s'y attache plus qu'à bien des friandises de Paris.
- •Amidon de manioc (almidón) — deux mesures (base de la pâte)
- •Fromage de pays affermi — une bonne part (saveur et liant)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Graisse (saindoux) et lait — ce qu'il faut (moelleux)
Le chipá guaraní (petit pain de manioc et fromage)
De petits pains dorés, moelleux et élastiques à l'intérieur, faits d'amidon de manioc, de fromage et d'œuf. Salés, légèrement fromagers, ils se mangent tièdes, rompus à la main pour tremper dans le maté ou le bouillon.
Pourquoi ce plat ? Installé à Corrientes et São Borja, en pays guaraní, Bonpland adopta peu à peu les habitudes locales. Le chipá, petit pain d'amidon de manioc et de fromage, accompagne immanquablement le maté du matin dans cette région.
Ici, dans mes terres de Corrientes, on ne saurait concevoir la première ronde du matin sans un panier de chipás encore tièdes. Les bonnes femmes guaraní pétrissent l'amidon de cette même racine de manioc avec du fromage de pays et un œuf, puis en façonnent de petits pains qu'elles enfournent au four de terre. C'est un mets humble, je vous l'accorde, mais d'une mollesse savoureuse qui réconcilie l'Européen exilé avec son pain perdu — et je vous assure qu'on s'y attache plus qu'à bien des friandises de Paris.
Ingrédients (version d’époque)
- Amidon de manioc (almidón) — deux mesures (base de la pâte)
- Fromage de pays affermi — une bonne part (saveur et liant)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Graisse (saindoux) et lait — ce qu'il faut (moelleux)
Ingrédients
- Amidon de manioc / fécule de tapioca — 300 g (base)
- Fromage type emmental + parmesan râpés — 200 g (saveur umami)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre mou ou saindoux — 60 g (moelleux)
- Lait — 60-80 ml (ajuster la pâte)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Travailler le beurre (ou saindoux) avec le sel, puis incorporer les œufs un à un.
- Ajouter le fromage râpé, puis l'amidon de manioc en plusieurs fois.
- Verser le lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et non collante (ajuster avec un peu d'amidon ou de lait).
- Façonner des boules de la taille d'une noix et les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.
- Cuire 18-22 minutes : les chipás doivent gonfler et dorer légèrement. Les déguster tièdes.
Comment on faisait : Le chipá descend du mbujapé guaraní, à base de fécule de manioc. Avec l'arrivée du bétail et des fromages introduits par les missions jésuites, la recette s'enrichit de fromage et d'œuf. Au temps de Bonpland, on le cuisait au tatakua, four de terre crue traditionnel du Paraguay et du Nord argentin.
Le twist contemporain : En version apéritive, ajoutez des herbes fraîches ciselées et servez en mini-bouchées tièdes à côté d'une tasse de maté froid (tereré).
Aimé Bonpland · Charactorium
