Un vin rouge chauffé puis longuement infusé d'épices — cannelle, gingembre, girofle, poivre — adouci au miel et filtré jusqu'à devenir limpide et parfumé. Le digestif chaleureux des grandes occasions.

Pourquoi ce plat ? L'ipocrasse était LA boisson de prestige des tables Renaissance, servie en fin de banquet avec les confiseries. Pour un artisan aisé comme Gatti, qui arrosait sa table d'un vin des collines de Pavie, le rehausser d'épices et de miel les jours de fête était la marque d'une maison qui reçoit bien.

Au sortir du convito, quand on présente le torrone et les fruits confits, c'est l'heure de l'ipocrasso. Je prends un bon vin des coteaux de Pavie, j'y fais fondre du miel, puis j'y jette cannelle, gingembre et clou de girofle, et je laisse marier une nuit entière. Le matin, je le passe et le repasse au sac de toile jusqu'à ce qu'il soit clair comme un vernis : alors seulement il est digne d'être versé à mes hôtes.

Comment on faisait : L'ipocrasse (du nom d'Hippocrate, à cause du sac filtrant dit « manche d'Hippocrate ») était répandu dans toute l'Europe médiévale et Renaissance. On le préparait à froid par macération ou à chaud, toujours filtré pour la limpidité, et il marquait la richesse de la maison par la quantité d'épices, denrées coûteuses.

Le twist contemporain : Version sans alcool : remplacez le vin par du jus de raisin rouge et un trait de vinaigre balsamique, mêmes épices — parfait pour le public familial et scolaire.

Bernardino Gatti · Charactorium