Tortillas de maíz con frijoles fritos
La base absolue de l'alimentation lenca : galettes de maïs nixtamalisé cuites sur la plaque, servies brûlantes avec une purée de haricots noirs revenue dans un peu de graisse. On roule, on trempe, on partage.
La base absolue de l'alimentation lenca : galettes de maïs nixtamalisé cuites sur la plaque, servies brûlantes avec une purée de haricots noirs revenue dans un peu de graisse. On roule, on trempe, on partage.
Mira, compañero, ne cherche pas plus compliqué : ici tout commence par le maïs. À la maison on cuit le grain avec un peu de chaux la veille, on le moud, et au petit matin ma mère et moi tapons la masa entre nos mains jusqu'à ce qu'elle chante sur le comal. Les frijoles, on les laisse au fond de la marmite avec un oignon et on les écrase à la cuillère en bois. Quand je dis que le maíz est sacré, ce n'est pas de la poésie : c'est notre liberté qu'ils veulent noyer sous leurs barrages, et je ne les laisserai pas faire.
- •Maïs nixtamalisé moulu (masa) — deux grandes poignées par personne (pâte des tortillas)
- •Haricots noirs secs — un bol (socle protéiné)
- •Oignon et ail — selon le jardin (aromates)
- •Saindoux ou graisse de cuisson — une cuillerée (frire les haricots)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Tortillas de maíz con frijoles fritos
La base absolue de l'alimentation lenca : galettes de maïs nixtamalisé cuites sur la plaque, servies brûlantes avec une purée de haricots noirs revenue dans un peu de graisse. On roule, on trempe, on partage.
Pourquoi ce plat ? C'était l'ordinaire de la maison de Berta à La Esperanza et dans les villages d'Intibucá : la tortilla qu'on retourne sur le comal pendant qu'on parle d'organisation, les frijoles qui mijotent au fond de la marmite. Le plat le plus humble du Honduras, et celui qu'elle défendait comme un trésor.
Mira, compañero, ne cherche pas plus compliqué : ici tout commence par le maïs. À la maison on cuit le grain avec un peu de chaux la veille, on le moud, et au petit matin ma mère et moi tapons la masa entre nos mains jusqu'à ce qu'elle chante sur le comal. Les frijoles, on les laisse au fond de la marmite avec un oignon et on les écrase à la cuillère en bois. Quand je dis que le maíz est sacré, ce n'est pas de la poésie : c'est notre liberté qu'ils veulent noyer sous leurs barrages, et je ne les laisserai pas faire.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs nixtamalisé moulu (masa) — deux grandes poignées par personne (pâte des tortillas)
- Haricots noirs secs — un bol (socle protéiné)
- Oignon et ail — selon le jardin (aromates)
- Saindoux ou graisse de cuisson — une cuillerée (frire les haricots)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé type Maseca) — 250 g (pâte des tortillas)
- Eau tiède — 160 ml environ (hydrater la masa)
- Haricots noirs cuits (en conserve, égouttés) — 400 g (purée de frijoles)
- Oignon — 1/2, émincé (aromate)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (frire les haricots)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Mélangez la masa harina, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (ajustez l'eau). Laissez reposer 10 min couvert.
- Faites des boules de la taille d'une balle de golf et aplatissez-les entre deux feuilles de papier cuisson (ou à la presse) en disques de 12 cm.
- Cuisez chaque tortilla 1 min par face sur une poêle/plaque très chaude sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle gonfle et se tache de brun.
- Pour les frijoles : faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez les haricots égouttés, salez, écrasez grossièrement au presse-purée et laissez épaissir 5 min.
- Servez les tortillas empilées sous un linge, à côté du bol de frijoles. On garnit et on roule à table.
Comment on faisait : Avant le moulin électrique du village, la masa se préparait à la main sur le metate, pierre à moudre héritée des civilisations mésoaméricaines. La nixtamalización — cuisson du maïs dans l'eau de chaux — est un savoir vieux de plus de 3000 ans qui rend le maïs nutritif ; sans elle, un régime de maïs cause la pellagre.
Le twist contemporain : Une cuillère de queso fresco émietté et quelques gouttes de salsa fraîche sur la tortilla pliée : la baleada paysanne en version express.
Berta Cáceres · Charactorium
