retournerPerdreau rôti sur canapé
Perdreau rôti sur canapé
Pourquoi ce plat ? Le gibier de saison figurait au menu des dîners bourgeois parisiens des Manet-Morisot ; le perdreau rôti, posé sur un canapé imbibé de son jus, était le rôti d'honneur d'un repas de réception en plusieurs services.
Un jeune perdreau bardé et rôti vif, dressé sur une tranche de pain frottée et nappée de ses abattis ; chair fine, peau dorée, jus court et concentré.
Quand nous recevions, rue de Villejust, le rôti faisait toujours son petit effet, et le perdreau plus que tout autre. On le bardait d'une mince feuille de lard, on le saisissait vif dans le four bien chaud, et l'on dressait dessous une tranche de pain qui buvait tout le suc — c'est là, croyez-moi, que se cache le meilleur. Je n'aimais ni les sauces trop savantes ni les longs apprêts : un beau jus court, et que la chose garde son goût.
- •Perdreau (jeune perdrix) — 1 par convive (pièce maîtresse)
- •Barde de lard — 1 fine feuille (protège et nourrit la chair)
- •Beurre — une noix (rôtissage)
- •Tranche de pain de mie rassis — 1 par oiseau (canapé)
- •Abattis (foie, cœur) — ceux de l'oiseau (tartinade du canapé)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Perdreau rôti sur canapé
Un jeune perdreau bardé et rôti vif, dressé sur une tranche de pain frottée et nappée de ses abattis ; chair fine, peau dorée, jus court et concentré.
Pourquoi ce plat ? Le gibier de saison figurait au menu des dîners bourgeois parisiens des Manet-Morisot ; le perdreau rôti, posé sur un canapé imbibé de son jus, était le rôti d'honneur d'un repas de réception en plusieurs services.
Quand nous recevions, rue de Villejust, le rôti faisait toujours son petit effet, et le perdreau plus que tout autre. On le bardait d'une mince feuille de lard, on le saisissait vif dans le four bien chaud, et l'on dressait dessous une tranche de pain qui buvait tout le suc — c'est là, croyez-moi, que se cache le meilleur. Je n'aimais ni les sauces trop savantes ni les longs apprêts : un beau jus court, et que la chose garde son goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Perdreau (jeune perdrix) — 1 par convive (pièce maîtresse)
- Barde de lard — 1 fine feuille (protège et nourrit la chair)
- Beurre — une noix (rôtissage)
- Tranche de pain de mie rassis — 1 par oiseau (canapé)
- Abattis (foie, cœur) — ceux de l'oiseau (tartinade du canapé)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Perdreau prêt à cuire — 2 (pour 2-4 pers.) (pièce maîtresse)
- Fines bardes de lard — 2 (protège la chair)
- Beurre — 40 g (rôtissage)
- Pain de campagne — 2 tranches (canapé)
- Foies de volaille — 2 (tartinade)
- Bouillon ou eau — 10 cl (déglaçage)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C. Saler et poivrer l'intérieur des perdreaux, les barder et les ficeler.
- Les badigeonner de beurre fondu et les rôtir 18 à 22 min en les arrosant, jusqu'à une peau dorée et une chair encore rosée.
- Faire revenir les foies dans un peu de beurre, les écraser avec sel et poivre, en tartiner les tranches de pain ; les faire dorer.
- Déglacer le plat de cuisson au bouillon pour un jus court ; dresser chaque perdreau sur son canapé et napper de jus.
Comment on faisait : Le rôti de gibier « sur canapé » est une présentation classique de la grande cuisine bourgeoise du XIXe siècle : le pain recueille le jus et les abattis, rien ne se perd. On flambait souvent l'oiseau au début de cuisson pour raffermir la peau.
Le twist contemporain : Servir le canapé en bouchée à part, comme une tartine apéritive de foies au cresson — un clin d'œil aux natures mortes de l'époque.
Berthe Morisot · Charactorium
