De jeunes petits pois étuvés tout doucement avec un cœur de laitue, quelques petits oignons et une bonne noix de beurre, sans une goutte d'eau : ils cuisent dans leur propre humidité et restent verts et sucrés.

Pourquoi ce plat ? L'été, Berthe peignait jardins et potagers à Bougival et Mézy-sur-Seine ; les petits pois cueillis le matin et étuvés dans le beurre étaient le plat de déjeuner par excellence des familles aisées installées à la campagne, simple et lumineux comme ses toiles.

Tenez, voilà un plat que j'aime entre tous, car il a la fraîcheur d'un matin de juin au jardin. On écosse les pois à l'ombre, on les jette dans la casserole avec un cœur de laitue et un beau morceau de beurre, et l'on couvre : pas d'eau, surtout, ils se suffisent à eux-mêmes. Je les sers tels quels, à peine liés, car j'ai horreur de ce qui est apprêté ; la grâce d'une chose tient dans ce qu'on lui laisse de naturel.

Comment on faisait : Cette « étuvée » sans eau est un classique de la cuisine ménagère bourgeoise du XIXe siècle, codifié plus tard par Escoffier. Le beurre et la laitue suffisaient à donner le jus ; on ajoutait parfois quelques lardons les jours moins maigres.

Le twist contemporain : Une cuillère de menthe ciselée à la dernière seconde et un trait de jus de citron pour réveiller le vert — un « jardin de Bougival » dans l'assiette.

Berthe Morisot · Charactorium