Le bœuf bouilli pot-au-feu de l'avocat
Une pièce de bœuf longuement pochée avec ses légumes-racines : le bouillon se boit en premier sur des tranches de pain, puis la viande se mange avec les légumes, le gros sel et les cornichons. Économique, nourrissant, c'est le pilier de la table familiale.
Une pièce de bœuf longuement pochée avec ses légumes-racines : le bouillon se boit en premier sur des tranches de pain, puis la viande se mange avec les légumes, le gros sel et les cornichons. Économique, nourrissant, c'est le pilier de la table familiale.
Voyez-vous, citoyen, quand je rentrais des assises, fourbu d'avoir plaidé, c'est ce pot-au-feu qui m'attendait sur le coin du fourneau. On commence par humer le bouillon, bien chaud, versé sur une croûte de pain rassis — voilà qui vous remet un homme d'aplomb. La viande, on la veut fondante, prise au gros sel et au cornichon. C'est le plat du peuple autant que du bourgeois, et c'est bien pour cela que je l'aime : il ne fait point de différence entre les hommes.
- •Gîte ou paleron de bœuf — une belle pièce (viande à pocher)
- •Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- •Poireaux, navets, carottes — selon la saison (légumes du bouillon)
- •Oignon piqué de clou de girofle — un (aromate)
- •Gros sel, pain rassis — à discrétion (assaisonnement et support)
Le bœuf bouilli pot-au-feu de l'avocat
Une pièce de bœuf longuement pochée avec ses légumes-racines : le bouillon se boit en premier sur des tranches de pain, puis la viande se mange avec les légumes, le gros sel et les cornichons. Économique, nourrissant, c'est le pilier de la table familiale.
Pourquoi ce plat ? Le pot-au-feu est le plat dominical et hebdomadaire par excellence de la bourgeoisie parisienne du XIXe siècle, celle dont Ledru-Rollin est issu comme avocat avant d'entrer en politique. C'est le repas que l'on retrouve en rentrant des audiences ou des séances, un plat qui mijote pendant qu'on travaille les dossiers.
Voyez-vous, citoyen, quand je rentrais des assises, fourbu d'avoir plaidé, c'est ce pot-au-feu qui m'attendait sur le coin du fourneau. On commence par humer le bouillon, bien chaud, versé sur une croûte de pain rassis — voilà qui vous remet un homme d'aplomb. La viande, on la veut fondante, prise au gros sel et au cornichon. C'est le plat du peuple autant que du bourgeois, et c'est bien pour cela que je l'aime : il ne fait point de différence entre les hommes.
Ingrédients (version d’époque)
- Gîte ou paleron de bœuf — une belle pièce (viande à pocher)
- Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- Poireaux, navets, carottes — selon la saison (légumes du bouillon)
- Oignon piqué de clou de girofle — un (aromate)
- Gros sel, pain rassis — à discrétion (assaisonnement et support)
Ingrédients
- Paleron ou gîte de bœuf — 1,2 kg (viande à pocher)
- Os à moelle — 2 tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — 4 (légume)
- Poireaux — 3 (légume)
- Navets — 3 (légume)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) — 1 (aromate)
- Gros sel, poivre en grains — à discrétion (assaisonnement)
- Pain de campagne rassis — quelques tranches (support du bouillon)
Préparation
- Mettre la viande dans une grande marmite d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement la mousse grise.
- Ajouter l'oignon clouté, le bouquet garni, le poivre en grains. Saler au gros sel.
- Laisser pocher à tout petit frémissement 2 h 30 à 3 h, couvercle entrebâillé.
- Ajouter carottes, navets et poireaux ficelés une heure avant la fin ; les os à moelle 20 minutes avant.
- Servir d'abord le bouillon filtré sur des tranches de pain rassis, puis la viande tranchée et les légumes, avec gros sel et cornichons.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait sur le potager (fourneau à charbon de bois) toute la matinée. On le « rallongeait » plusieurs jours : le bouillon servait de base aux potages, la viande froide se mangeait le lendemain en salade. C'était le symbole de la table économe et régulière des familles parisiennes.
Le twist contemporain : Servir le bouillon en tasse à part, en « consommé d'accueil », avant de dresser la viande effilochée sur une planche avec ses légumes glacés et trois sauces : moutarde, gros sel, sauce gribiche.
Sources : Jean-Baptiste Reboul et la tradition du pot-au-feu bourgeois ; Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (1873)
Alexandre Auguste Ledru-Rollin · Charactorium