Sauerkraut au carvi, la réserve d'hiver
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter plusieurs semaines pour qu'il devienne acide et se conserve des mois. Relevé au carvi, c'est l'accompagnement aigre qui réveille les plats gras de l'hiver.
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter plusieurs semaines pour qu'il devienne acide et se conserve des mois. Relevé au carvi, c'est l'accompagnement aigre qui réveille les plats gras de l'hiver.
Veux-tu savoir comment le pauvre traverse l'hiver sans crever de faim ? Avec un tonneau de chou et une poignée de gros sel, rien d'autre. Tu coupes le chou fin comme du papier, tu le frottes de sel jusqu'à ce qu'il rende son eau, tu le tasses, et tu laisses le temps travailler à ta place — car la fermentation, c'est le travail qui se fait tout seul, et ça, ça me plaît. Au bout de quelques semaines, ton chou est aigre, vivant, et il tiendra jusqu'au printemps. Mets-y du carvi : ça aide le ventre et ça parfume la misère.
- •Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- •Gros sel — environ une part pour cinquante de chou (saumure / conservation)
- •Carvi — une poignée (épice-signature et digestif)
- •Baies de genièvre — quelques-unes (parfum (optionnel))
Sauerkraut au carvi, la réserve d'hiver
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter plusieurs semaines pour qu'il devienne acide et se conserve des mois. Relevé au carvi, c'est l'accompagnement aigre qui réveille les plats gras de l'hiver.
Pourquoi ce plat ? La choucroute est l'aliment de conservation par excellence de l'Allemagne populaire que Brecht a connue : du chou et du sel transformés par la fermentation pour traverser l'hiver. Une cuisine de survie et de prévoyance ouvrière, fidèle à son matérialisme assumé.
Veux-tu savoir comment le pauvre traverse l'hiver sans crever de faim ? Avec un tonneau de chou et une poignée de gros sel, rien d'autre. Tu coupes le chou fin comme du papier, tu le frottes de sel jusqu'à ce qu'il rende son eau, tu le tasses, et tu laisses le temps travailler à ta place — car la fermentation, c'est le travail qui se fait tout seul, et ça, ça me plaît. Au bout de quelques semaines, ton chou est aigre, vivant, et il tiendra jusqu'au printemps. Mets-y du carvi : ça aide le ventre et ça parfume la misère.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- Gros sel — environ une part pour cinquante de chou (saumure / conservation)
- Carvi — une poignée (épice-signature et digestif)
- Baies de genièvre — quelques-unes (parfum (optionnel))
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg (émincé) (base à fermenter)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids) (saumure / conservation)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice-signature et digestif)
- Baies de genièvre — 5-6 (parfum)
Préparation
- Émincez le chou très finement (réservez 1 ou 2 grandes feuilles entières).
- Mélangez-le avec le sel dans un grand saladier et massez 10 min jusqu'à ce qu'il rende beaucoup d'eau.
- Ajoutez le carvi et le genièvre, puis tassez fermement le chou dans un bocal propre, jusqu'à ce qu'il soit immergé dans son jus.
- Couvrez de la feuille entière réservée et d'un poids pour maintenir le chou sous la saumure ; fermez sans bloquer totalement (les gaz doivent s'échapper).
- Laissez fermenter à température ambiante (18-20 °C) 2 à 4 semaines, en vérifiant que le chou reste immergé, puis conservez au frais.
- Servez tel quel en condiment, ou réchauffé doucement pour accompagner viandes et saucisses.
Comment on faisait : La lacto-fermentation du chou était, avant la réfrigération, la principale réserve de légumes pour l'hiver en Europe centrale et du Nord. Riche en vitamine C, la choucroute a longtemps protégé du scorbut. On la conservait en tonneaux de grès dans les caves, tassée sous son jus pour éviter le contact avec l'air.
Le twist contemporain : En petit bocal de fermentation maison, la choucroute redevient tendance « fait-maison vivant » ; une cuillerée crue dans un sandwich apporte le coup de fouet acidulé que cherchent les amateurs de probiotiques.
Bertolt Brecht · Charactorium