Mastava (soupe de riz au mouton)
Soupe épaisse de riz, mouton et légumes, enrichie en fin de cuisson d'un trait de yaourt acide (qatiq). Nourrissante et réconfortante, c'est le repas du quotidien centrasiatique, du palais à la yourte.
Soupe épaisse de riz, mouton et légumes, enrichie en fin de cuisson d'un trait de yaourt acide (qatiq). Nourrissante et réconfortante, c'est le repas du quotidien centrasiatique, du palais à la yourte.
Le matin, avant que le soleil ne soit trop haut sur les coupoles de Samarcande, on me sert la mastava bien chaude. Point besoin de viande noble pour cela — les parures de mouton et quelques os suffisent, avec du riz, des navets et des herbes du jardin. Le secret, vois-tu, c'est le qatiq versé à la fin, ce yaourt de nos troupeaux qui donne au bouillon sa fraîcheur acide. C'est un plat de sagesse, pas de parade — il nourrit sans épuiser le corps.
- •Mouton (morceaux avec os) — une portion modeste (base protéique)
- •Riz — une poignée (épaississant)
- •Oignon — un (aromatique)
- •Navets ou carottes — quelques-uns (légumes)
- •Qatiq (yaourt épais fermenté) — un bol (finition acide)
- •Herbes fraîches (coriandre, aneth) — une botte (fraîcheur)
- •Graisse de queue de mouton — un peu (matière grasse)
- •Sel, cumin — à goût (assaisonnement)
Mastava (soupe de riz au mouton)
Soupe épaisse de riz, mouton et légumes, enrichie en fin de cuisson d'un trait de yaourt acide (qatiq). Nourrissante et réconfortante, c'est le repas du quotidien centrasiatique, du palais à la yourte.
Pourquoi ce plat ? La mastava est la soupe quotidienne de l'Asie centrale, servie matin ou midi. Bibi Khanym, même dans le faste de la cour, aurait consommé cette soupe nourrissante lors des repas ordinaires du harem. L'ajout de yaourt (qatiq) est typique de Samarcande et reflète la culture pastorale turco-mongole de la cour timouride.
Le matin, avant que le soleil ne soit trop haut sur les coupoles de Samarcande, on me sert la mastava bien chaude. Point besoin de viande noble pour cela — les parures de mouton et quelques os suffisent, avec du riz, des navets et des herbes du jardin. Le secret, vois-tu, c'est le qatiq versé à la fin, ce yaourt de nos troupeaux qui donne au bouillon sa fraîcheur acide. C'est un plat de sagesse, pas de parade — il nourrit sans épuiser le corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (morceaux avec os) — une portion modeste (base protéique)
- Riz — une poignée (épaississant)
- Oignon — un (aromatique)
- Navets ou carottes — quelques-uns (légumes)
- Qatiq (yaourt épais fermenté) — un bol (finition acide)
- Herbes fraîches (coriandre, aneth) — une botte (fraîcheur)
- Graisse de queue de mouton — un peu (matière grasse)
- Sel, cumin — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Collier ou souris d'agneau — 400 g (base protéique)
- Riz rond ou long — 80 g (épaississant)
- Oignon jaune — 1 gros (aromatique)
- Carottes — 2 (légume)
- Navet — 1 petit (légume)
- Yaourt nature entier — 150 g (finition acide)
- Huile végétale ou beurre clarifié — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Coriandre et aneth frais — 1 bouquet de chaque (fraîcheur)
- Cumin moulu, sel, poivre noir — 1 c. à café de chaque (assaisonnement)
- Eau — 1,5 L (bouillon)
Préparation
- Couper la viande en petits morceaux. Émincer l'oignon. Détailler carottes et navet en petits dés.
- Dans une marmite, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter la viande et saisir 5 minutes.
- Ajouter les carottes et le navet, cuire 3 minutes. Verser l'eau, porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
- Ajouter le riz rincé, le cumin, le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre et la soupe épaisse.
- Hors du feu, délayer le yaourt avec une louche de bouillon chaud puis incorporer dans la soupe en remuant. Servir aussitôt, parsemé de coriandre et d'aneth ciselés.
Comment on faisait : Les soupes de riz et de viande sont un fondamental de l'alimentation centrasiatique documenté dès l'époque mongole. Le Yinshan Zhengyao (manuel diététique de la cour Yuan, 1330) décrit des soupes de mouton et céréales très similaires. Le qatiq (yaourt fermenté) est un produit des pasteurs turcophones attesté depuis des siècles dans la région.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en terre cuite avec un filet d'huile d'olive infusée au cumin grillé, et quelques graines de grenade pour la couleur.
Sources : Buell, Paul D. & Anderson, Eugene N. A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era (2010) · Zanca, Russell. Life in a Muslim Uzbek Village: Cotton Farming after Communism (2011)
Bibi Khanym · Charactorium
