Soupe consistante de riz, légumes et agneau, enrichie de yaourt battu et d'un bouquet d'herbes fraîches (coriandre, menthe, aneth). Le yaourt apporte une acidité qui équilibre la richesse du bouillon de viande.

Pourquoi ce plat ? En tant que vizir astreint à de longues journées d'administration et de composition poétique, Navoï prenait des repas simples mais nourrissants au quotidien. La mastava, soupe de riz épaissie au yaourt et parfumée d'herbes fraîches, est un plat de subsistance du Khorassan qui réchauffe les hivers rigoureux de Hérat tout en restant léger pour l'esprit du lettré.

Quand le froid de Hérat engourdit les doigts et que le calame peine à courir sur le papier, rien ne restaure l'esprit comme un bol de mastava brûlant. Mon serviteur la prépare simplement : du riz, un peu d'agneau, des herbes du jardin, et ce lait caillé qui rend le bouillon crémeux et vif à la fois. Je la bois parfois seul, dans mon cabinet, entre deux ghazals, et la chaleur qui monte du bol est comme le souffle même de la langue turque que je m'efforce d'ennoblir. Nul besoin de safran ni de faste : la mastava nourrit l'homme qui travaille.

Comment on faisait : La mastava est une soupe traditionnelle d'Asie centrale, attestée dans les pratiques culinaires ouzbèkes et tadjikes depuis des siècles. Le yaourt (mast en persan) est l'ingrédient qui lui donne son nom. Les navets, carottes et pois chiches constituaient les légumes d'hiver courants du Khorassan médiéval, bien avant l'arrivée de la pomme de terre.

Le twist contemporain : Servir avec un filet d'huile d'olive infusée à l'aneth et une pointe de sumac pour accentuer l'acidité.

Sources : Glenn R. Mack, Asele Surina, Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Press, 2005

Alisher Navoï · Charactorium