retournerMurnong braisé sous la cendre et poisson de la crique
Murnong braisé sous la cendre et poisson de la crique
Pourquoi ce plat ? Le murnong (marguerite-igname, Microseris) était l'aliment de base des peuples du Victoria, déterré par milliers au bord des criques et des billabongs. Le poisson sort des eaux mêmes que le Bunyip est censé garder : un repas tiré du bord du trou d'eau.
Une petite racine douce qui caramélise sous la cendre, accompagnée d'un poisson d'eau douce posé à même les braises. Le sucré confit de la racine répond à la chair fumée du poisson : le quotidien le plus simple et le plus nourrissant du pays des billabongs.
Je suis tapi sous l'eau brune, là où l'on vient gratter la terre molle pour les racines douces. Approche, mais pas trop : je vois tes pas dans la vase. Le murnong, on le fait rôtir sous la cendre jusqu'à ce qu'il devienne sirop, et la chair du poisson, on la couche à même les braises, écaille contre le feu. Mange vite, et garde l'œil sur l'eau noire — car ce qui nourrit la rive m'appartient aussi.
- •Tubercules de murnong (marguerite-igname) — une bonne poignée par personne (racine sucrée, base du repas)
- •Poisson d'eau douce (blackfish, petit Murray cod) — un par personne (protéine, fraîchement pêché)
- •Menthe de rivière (Mentha australis) — quelques brins (parfum)
- •Feuilles de warrigal (épinard de mer) — une poignée (verdure)
Murnong braisé sous la cendre et poisson de la crique
Une petite racine douce qui caramélise sous la cendre, accompagnée d'un poisson d'eau douce posé à même les braises. Le sucré confit de la racine répond à la chair fumée du poisson : le quotidien le plus simple et le plus nourrissant du pays des billabongs.
Pourquoi ce plat ? Le murnong (marguerite-igname, Microseris) était l'aliment de base des peuples du Victoria, déterré par milliers au bord des criques et des billabongs. Le poisson sort des eaux mêmes que le Bunyip est censé garder : un repas tiré du bord du trou d'eau.
Je suis tapi sous l'eau brune, là où l'on vient gratter la terre molle pour les racines douces. Approche, mais pas trop : je vois tes pas dans la vase. Le murnong, on le fait rôtir sous la cendre jusqu'à ce qu'il devienne sirop, et la chair du poisson, on la couche à même les braises, écaille contre le feu. Mange vite, et garde l'œil sur l'eau noire — car ce qui nourrit la rive m'appartient aussi.
Ingrédients (version d’époque)
- Tubercules de murnong (marguerite-igname) — une bonne poignée par personne (racine sucrée, base du repas)
- Poisson d'eau douce (blackfish, petit Murray cod) — un par personne (protéine, fraîchement pêché)
- Menthe de rivière (Mentha australis) — quelques brins (parfum)
- Feuilles de warrigal (épinard de mer) — une poignée (verdure)
Ingrédients
- Petites racines douces (salsifis ou panais nouveaux, à défaut de murnong) — 400 g (racine, base)
- Truite ou perche entière vidée — 2 (env. 300 g pièce) (protéine)
- Menthe fraîche — quelques brins (parfum)
- Jeunes pousses d'épinard — 2 poignées (verdure)
- Huile végétale neutre — 1 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Préparez de bonnes braises (barbecue ou feu de bois bien rouge, sans flammes).
- Enveloppez les racines dans du papier d'aluminium (ou de l'écorce humide) et glissez-les sous la cendre chaude 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et caramélisées.
- Huilez légèrement le poisson, glissez-y la menthe dans le ventre, et posez-le sur une grille au-dessus des braises 4 à 6 min par face selon l'épaisseur.
- Faites tomber les pousses vertes une minute sur le bord chaud de la grille.
- Servez le poisson écaillé, les racines fendues et écrasées, la verdure par-dessus.
Comment on faisait : Les colons décrivaient des plaines entières piquetées de trous de fouille là où les femmes récoltaient le murnong au bâton à fouir. La racine, crue, est légèrement amère ; cuite lentement sous la cendre ou dans le four de terre, elle devient douce et sirupeuse. Le poisson se cuisait simplement sur les braises, sans sel ajouté.
Le twist contemporain : Servez les racines confites avec un trait de jus de finger lime (citron caviar australien) dont les perles acidulées éclatent comme des bulles d'eau de billabong.
Sources : Beth Gott, « Ecology of Root Use by the Aborigines of Southern Australia », Archaeology in Oceania, 1982 · Bill Gammage, The Biggest Estate on Earth, Allen & Unwin, 2011 · Bruce Pascoe, Dark Emu, Magabala Books, 2014
Bunyip · Charactorium
