Hareng mariné de Scandinavie
Filets de hareng marinés dans le vinaigre avec oignon, baies de genièvre et grains de poivre, relevés d'une pointe de sucre. Acide, salin, vivifiant : la saveur des côtes nordiques où le poisson se conservait pour l'hiver.
Filets de hareng marinés dans le vinaigre avec oignon, baies de genièvre et grains de poivre, relevés d'une pointe de sucre. Acide, salin, vivifiant : la saveur des côtes nordiques où le poisson se conservait pour l'hiver.
Lorsque je débarquai sur ces rivages du Nord, le cœur lourd mais l'œil curieux, on me servit ce poisson confit dans le vinaigre que les gens d'ici tiennent en grande estime. L'acidité m'en parut vive, presque rude, mais sied au climat et au caractère franc de ces peuples. On laisse les filets reposer dans leur saumure aigre, avec l'oignon et quelques baies, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. J'y trouvai, je l'avoue, une sobriété qui s'accordait à mon humeur de voyageuse solitaire.
- •Harengs frais ou salés — quelques-uns, levés en filets (base)
- •Vinaigre — de quoi couvrir (marinade, conservation)
- •Sel — généreusement (saumure)
- •Oignon — un, en lamelles (aromate)
- •Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (parfum)
- •Feuilles de laurier — deux ou trois (parfum)
- •Sucre — une cuillerée (équilibre)
Hareng mariné de Scandinavie
Filets de hareng marinés dans le vinaigre avec oignon, baies de genièvre et grains de poivre, relevés d'une pointe de sucre. Acide, salin, vivifiant : la saveur des côtes nordiques où le poisson se conservait pour l'hiver.
Pourquoi ce plat ? En 1795, Mary parcourut la Suède, la Norvège et le Danemark, voyage qu'elle relata dans ses Lettres écrites pendant un court séjour. Son ancrage mentionne Gothenburg parmi ses lieux. Dans ces ports, le hareng mariné — pilier de la table froide scandinave — faisait partie du quotidien : ce plat évoque ce qu'elle put goûter loin de son Angleterre.
Lorsque je débarquai sur ces rivages du Nord, le cœur lourd mais l'œil curieux, on me servit ce poisson confit dans le vinaigre que les gens d'ici tiennent en grande estime. L'acidité m'en parut vive, presque rude, mais sied au climat et au caractère franc de ces peuples. On laisse les filets reposer dans leur saumure aigre, avec l'oignon et quelques baies, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. J'y trouvai, je l'avoue, une sobriété qui s'accordait à mon humeur de voyageuse solitaire.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs frais ou salés — quelques-uns, levés en filets (base)
- Vinaigre — de quoi couvrir (marinade, conservation)
- Sel — généreusement (saumure)
- Oignon — un, en lamelles (aromate)
- Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (parfum)
- Feuilles de laurier — deux ou trois (parfum)
- Sucre — une cuillerée (équilibre)
Ingrédients
- Filets de hareng (frais ou en saumure dessalés) — 4 filets (base)
- Vinaigre blanc — 150 ml (marinade)
- Eau — 100 ml (adoucir la marinade)
- Sucre — 2 c. à soupe (équilibre)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Oignon rouge — 1, émincé (aromate)
- Baies de genièvre — 6 (parfum)
- Grains de poivre noir — 10 (parfum)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
Préparation
- Si les harengs sont très salés, les faire dégorger quelques heures dans l'eau froide, puis égoutter.
- Faire chauffer le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel jusqu'à dissolution, puis laisser refroidir complètement.
- Disposer les filets dans un bocal en alternant avec l'oignon émincé, le laurier, le genièvre et le poivre.
- Couvrir de la marinade froide, fermer et réfrigérer au moins 24 à 48 heures.
- Servir bien frais, avec du pain de seigle, en table froide.
Comment on faisait : Le hareng a façonné l'économie de la Baltique et de la mer du Nord ; faute de réfrigération, on le conservait par salaison, fumage ou marinade au vinaigre. Cette dernière méthode, douce-acide, est l'ancêtre des harengs du smörgåsbord scandinave moderne. On le servait sur du pain de seigle dense, avec parfois de l'aneth — herbe nordique par excellence.
Le twist contemporain : Le présenter sur une fine tranche de pain de seigle beurré, parsemé d'aneth frais et d'anneaux d'oignon rouge — un smörrebröd minimaliste digne d'un café de Gothenburg.
Sources : Mary Wollstonecraft, Letters Written During a Short Residence in Sweden, Norway, and Denmark (1796) · C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain (1973)
Mary Wollstonecraft · Charactorium