Civet de lièvre au vin de Bourgogne
Un lièvre découpé, longuement mariné puis mijoté dans le vin rouge de Bourgogne avec lardons et oignons, la sauce liée au sang selon la tradition : c'est le grand plat de gibier d'automne, sombre, profond et fastueux.
Un lièvre découpé, longuement mariné puis mijoté dans le vin rouge de Bourgogne avec lardons et oignons, la sauce liée au sang selon la tradition : c'est le grand plat de gibier d'automne, sombre, profond et fastueux.
Quand l'automne ramène les chasses dans mes bois de Montbard, je fais accommoder le lièvre en civet, à la mode de notre Bourgogne. On le laisse d'abord confire dans le vin de mes vignes une nuit durant, puis il mijote à petit feu avec le lard et les oignons, et l'on lie la sauce de son propre sang, qui lui donne ce velouté brun si recherché. Servez-le bien chaud, mes amis, avec un verre du même vin : voilà ce qui réjouit l'homme après les fatigues de l'esprit.
- •Lièvre — un, avec son sang (pièce principale)
- •Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (marinade et cuisson)
- •Lard — un bon morceau (gras et goût)
- •Oignons — quelques-uns (aromate)
- •Lard piqué d'un clou de girofle, thym, laurier — un bouquet (bouquet garni)
- •Farine — une poignée (roux)
Civet de lièvre au vin de Bourgogne
Un lièvre découpé, longuement mariné puis mijoté dans le vin rouge de Bourgogne avec lardons et oignons, la sauce liée au sang selon la tradition : c'est le grand plat de gibier d'automne, sombre, profond et fastueux.
Pourquoi ce plat ? Les forêts de Montbard et de Bourgogne fournissaient à Buffon un gibier abondant. Le civet de lièvre, mijoté dans le vin de ses propres coteaux, était le mets de fête par excellence des soupers seigneuriaux où il recevait savants et notables.
Quand l'automne ramène les chasses dans mes bois de Montbard, je fais accommoder le lièvre en civet, à la mode de notre Bourgogne. On le laisse d'abord confire dans le vin de mes vignes une nuit durant, puis il mijote à petit feu avec le lard et les oignons, et l'on lie la sauce de son propre sang, qui lui donne ce velouté brun si recherché. Servez-le bien chaud, mes amis, avec un verre du même vin : voilà ce qui réjouit l'homme après les fatigues de l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre — un, avec son sang (pièce principale)
- Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (marinade et cuisson)
- Lard — un bon morceau (gras et goût)
- Oignons — quelques-uns (aromate)
- Lard piqué d'un clou de girofle, thym, laurier — un bouquet (bouquet garni)
- Farine — une poignée (roux)
Ingrédients
- Lièvre (ou râble et cuisses de lapin) — 1,5 kg (pièce principale)
- Vin rouge de Bourgogne — 75 cl (marinade et cuisson)
- Lardons fumés — 200 g (gras et goût)
- Petits oignons grelots — 12 (aromate)
- Bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle) — 1 (aromate)
- Farine — 2 c. à soupe (roux)
- Sang de lièvre ou 2 c. à soupe de crème + jaune (substitut) — au choix (liaison finale)
Préparation
- La veille, faites mariner les morceaux de lièvre dans le vin avec oignon, bouquet garni et un peu de poivre.
- Égouttez la viande, séchez-la, faites-la colorer dans le gras de lard fondu, puis réservez. Faites suer lardons et oignons.
- Singez d'une poignée de farine, mouillez avec la marinade filtrée, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h.
- En fin de cuisson, hors du feu, liez la sauce au sang (ou au mélange crème-jaune) sans plus la faire bouillir. Rectifiez le sel et servez.
Comment on faisait : Le civet — du vieux mot « cive », l'oignon — est attesté dès le Moyen Âge et codifié par les grands cuisiniers du XVIIe siècle. La Varenne (Le Cuisinier françois, 1651) et Massialot décrivent la liaison au sang, marque du vrai civet. C'était un plat de noblesse rurale, dépendant de la chasse seigneuriale.
Le twist contemporain : Dressez sur une purée de céleri-rave et parsemez de lardons croustillants ; nommez-le « Civet du Naturaliste » en clin d'œil aux carnets de Buffon.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Buffon · Charactorium