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Hareng fumé au pain de seigle et oignon
Pourquoi ce plat ? Le poisson séché ou fumé était, avec le pain de seigle, le pilier de l'alimentation quotidienne de Linné. Dans un pays de longs hivers, le hareng conservé par fumage et salaison nourrissait la maisonnée d'Uppsala toute l'année.
Filets de hareng fumé servis sur une tranche de pain de seigle dense, relevés d'oignon cru et d'aneth. Le repas de garde par excellence du Nord.
Dans nos contrées, le poisson ne se mange pas seulement frais — il faut savoir le garder. On le fume au-dessus du bois d'aulne, on le sale, et le voilà bon pour traverser l'hiver. Posez-le sur une tranche de pain de seigle, ajoutez quelques anneaux d'oignon cru et un brin d'aneth de votre jardin : voilà de quoi soutenir un homme tout l'après-midi à son herbier. Rien de superflu, tout d'utile — c'est ainsi qu'on raisonne au Nord.
- •Hareng fumé — 1 par personne (protéine de conserve)
- •Pain de seigle dense — 1 grande tranche (support / féculent)
- •Oignon — 1 petit (mordant cru)
- •Aneth frais — quelques brins (herbe aromatique)
- •Beurre — une noix (liant gras)
Hareng fumé au pain de seigle et oignon
Filets de hareng fumé servis sur une tranche de pain de seigle dense, relevés d'oignon cru et d'aneth. Le repas de garde par excellence du Nord.
Pourquoi ce plat ? Le poisson séché ou fumé était, avec le pain de seigle, le pilier de l'alimentation quotidienne de Linné. Dans un pays de longs hivers, le hareng conservé par fumage et salaison nourrissait la maisonnée d'Uppsala toute l'année.
Dans nos contrées, le poisson ne se mange pas seulement frais — il faut savoir le garder. On le fume au-dessus du bois d'aulne, on le sale, et le voilà bon pour traverser l'hiver. Posez-le sur une tranche de pain de seigle, ajoutez quelques anneaux d'oignon cru et un brin d'aneth de votre jardin : voilà de quoi soutenir un homme tout l'après-midi à son herbier. Rien de superflu, tout d'utile — c'est ainsi qu'on raisonne au Nord.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng fumé — 1 par personne (protéine de conserve)
- Pain de seigle dense — 1 grande tranche (support / féculent)
- Oignon — 1 petit (mordant cru)
- Aneth frais — quelques brins (herbe aromatique)
- Beurre — une noix (liant gras)
Ingrédients
- Filets de hareng fumé (ou maquereau fumé) — 2 filets (protéine)
- Pain de seigle complet — 2 tranches (support)
- Oignon rouge — 1/2 (mordant)
- Aneth frais — 1 petit bouquet (aromate)
- Beurre demi-sel — 20 g (tartiner)
- Jus de citron — quelques gouttes (vivacité)
Préparation
- Beurrez généreusement les tranches de pain de seigle.
- Émincez l'oignon en fines lamelles.
- Déposez les filets de hareng fumé sur le pain.
- Parsemez d'oignon et d'aneth ciselé, ajoutez quelques gouttes de citron.
- Servez frais, accompagné d'une pomme de terre vapeur si désiré (la pomme de terre étant alors une nouveauté que Linné lui-même étudiait).
Comment on faisait : Le fumage à froid au bois d'aulne et la salaison permettaient de conserver le poisson des mois durant, ressource vitale avant la réfrigération. Le pain de seigle, cuit dense et parfois séché en couronnes percées (knäckebröd), se gardait lui aussi tout l'hiver suspendu aux poutres.
Le twist contemporain : Présentez en tartine ouverte (smörgås) façon bistrot scandinave contemporain, avec une cuillère de crème fraîche à l'aneth.
Carl von Linné · Charactorium
