Du bœuf longuement mijoté, pilé en pâte fine avec des épices, tassé dans un pot et scellé sous une couche de beurre clarifié qui le conserve. On l'étalait sur du pain pour un dinner expéditif.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage mentionne les viandes froides au repas de midi. Dans un foyer frugal et affairé comme celui des Herschel, le potted beef — bœuf pilé et scellé sous le beurre — permettait de garder la viande des jours durant et de manger vite, sans cuisson, entre deux calculs.

Dans une maison où l'on compte chaque minute comme chaque shilling, rien ne se perd : le bœuf de la veille, je le pilais au mortier avec un peu de macis et de poivre, jusqu'à ce qu'il devînt onctueux comme un beurre. Tassé dans des pots de grès et noyé sous le beurre fondu, il se gardait des semaines en cellier. À midi, il suffisait d'en étaler sur une tranche de pain pour se restaurer sans quitter trop longtemps les registres. L'économie, voyez-vous, est la première vertu de qui veut servir la science.

Comment on faisait : Le « potting » était une méthode de conservation majeure avant la réfrigération : viandes, poissons et fromages étaient pilés et scellés sous le beurre clarifié, qui les protégeait de l'air. Bien fait et gardé au frais, un pot tenait plusieurs semaines.

Le twist contemporain : Présenté en verrine avec son disque de beurre doré et quelques toasts, ce potted beef devient un élégant à-côté — mais conservez-le au réfrigérateur et consommez-le sous quelques jours.

Caroline Herschel · Charactorium