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Minestra d'herbes à la florentine
Pourquoi ce plat ? Florentine de naissance, Catherine garda toute sa vie le goût des soupes d'herbes et des épinards de son enfance toscane — l'apprêt « à la florentine » (sur lit d'épinards) lui est traditionnellement rattaché.
Une soupe-socle paysanne et de cour à la fois : épinards et herbes fondus dans un bouillon, liés de pain et de fromage râpé, le réconfort quotidien d'une enfance florentine.
Quand l'enfance me revient, c'est l'odeur de cette minestra que mes nourrices me servaient au Palazzo Medici. Prenez de bons épinards et toutes herbes du jardin, faites-les fondre doucement, puis liez de mie de pain et de fromage râpé bien sec. Ce n'est point mets de fête, non — mais c'est le potage de mon pays, et même reine de France, jamais je ne m'en lassai.
- •Épinards et herbes (bette, persil, bourrache) — deux bonnes brassées (base verte)
- •Bouillon — à couvrir (liquide)
- •Mie de pain rassis — une poignée (liaison)
- •Fromage sec râpé — à discrétion (umami, sel)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse toscane)
Minestra d'herbes à la florentine
Une soupe-socle paysanne et de cour à la fois : épinards et herbes fondus dans un bouillon, liés de pain et de fromage râpé, le réconfort quotidien d'une enfance florentine.
Pourquoi ce plat ? Florentine de naissance, Catherine garda toute sa vie le goût des soupes d'herbes et des épinards de son enfance toscane — l'apprêt « à la florentine » (sur lit d'épinards) lui est traditionnellement rattaché.
Quand l'enfance me revient, c'est l'odeur de cette minestra que mes nourrices me servaient au Palazzo Medici. Prenez de bons épinards et toutes herbes du jardin, faites-les fondre doucement, puis liez de mie de pain et de fromage râpé bien sec. Ce n'est point mets de fête, non — mais c'est le potage de mon pays, et même reine de France, jamais je ne m'en lassai.
Ingrédients (version d’époque)
- Épinards et herbes (bette, persil, bourrache) — deux bonnes brassées (base verte)
- Bouillon — à couvrir (liquide)
- Mie de pain rassis — une poignée (liaison)
- Fromage sec râpé — à discrétion (umami, sel)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse toscane)
Ingrédients
- Épinards frais — 400 g (base)
- Blettes ou herbes mélangées — 200 g (complément vert)
- Bouillon de légumes ou de volaille — 1 litre (liquide)
- Pain rassis — 100 g (liaison)
- Parmesan (ou pecorino) râpé — 60 g (umami)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Laver et hacher grossièrement les épinards et les herbes.
- Les faire fondre 5 min dans l'huile d'olive, puis mouiller du bouillon chaud.
- Ajouter le pain émietté, laisser mijoter 15 min jusqu'à ce que la soupe épaississe.
- Mixer légèrement (ou laisser rustique), saler et poivrer.
- Servir avec une généreuse pluie de fromage râpé et un filet d'huile d'olive crue.
Comment on faisait : Les minestre liées au pain étaient le quotidien de toutes les classes en Toscane : on ne jetait rien, le pain rassis épaississait le bouillon. À la cour, on raffinait avec davantage de fromage et un meilleur bouillon de viande.
Le twist contemporain : Un œuf poché posé au centre et un trait d'huile d'olive nouvelle, comme une « uova in camicia » florentine.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570) · Platina, De honesta voluptate et valetudine (c. 1474)
Catherine de Médicis · Charactorium
