Esturgeon rôti du Volga, sauce aux câpres à la française
Un tronçon d'esturgeon à la chair ferme, rôti au beurre et arrosé, servi nappé d'une sauce blonde acidulée aux câpres et au citron — le poisson-roi russe habillé à la mode de Paris.
Un tronçon d'esturgeon à la chair ferme, rôti au beurre et arrosé, servi nappé d'une sauce blonde acidulée aux câpres et au citron — le poisson-roi russe habillé à la mode de Paris.
Approche, et regarde ce poisson : c'est l'esturgeon de mon Volga, le maître des fleuves de mon Empire. À ma cour, j'ai voulu qu'on l'apprête comme à Paris, avec une sauce blonde où chantent les câpres et le jus de citron — car j'aime que la force de la Russie se pare de la grâce de la France. Mes cuisiniers l'arrosent de beurre sans relâche, et sa chair, vois-tu, demeure nacrée et ferme comme nulle autre.
- •Tronçon d'esturgeon du Volga — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- •Beurre clarifié — généreusement (rôtissage, arrosage)
- •Câpres au vinaigre — une cuillerée (acidité, relief)
- •Citron — un (acidité)
- •Vin blanc français — un verre (déglaçage de la sauce)
- •Farine de froment — une pincée (liaison de la sauce)
Esturgeon rôti du Volga, sauce aux câpres à la française
Un tronçon d'esturgeon à la chair ferme, rôti au beurre et arrosé, servi nappé d'une sauce blonde acidulée aux câpres et au citron — le poisson-roi russe habillé à la mode de Paris.
Pourquoi ce plat ? Les festins d'Élisabeth comptaient des dizaines de services et l'esturgeon du Volga y trônait, symbole de la richesse des fleuves russes. La souveraine raffolait du mariage du faste russe et des sauces françaises mises à la mode par les cuisiniers qu'elle attirait à Saint-Pétersbourg.
Approche, et regarde ce poisson : c'est l'esturgeon de mon Volga, le maître des fleuves de mon Empire. À ma cour, j'ai voulu qu'on l'apprête comme à Paris, avec une sauce blonde où chantent les câpres et le jus de citron — car j'aime que la force de la Russie se pare de la grâce de la France. Mes cuisiniers l'arrosent de beurre sans relâche, et sa chair, vois-tu, demeure nacrée et ferme comme nulle autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Tronçon d'esturgeon du Volga — un beau morceau par convive (pièce maîtresse)
- Beurre clarifié — généreusement (rôtissage, arrosage)
- Câpres au vinaigre — une cuillerée (acidité, relief)
- Citron — un (acidité)
- Vin blanc français — un verre (déglaçage de la sauce)
- Farine de froment — une pincée (liaison de la sauce)
Ingrédients
- Pavés d'esturgeon (ou à défaut espadon/flétan) — 4 × 180 g (pièce maîtresse)
- Beurre — 80 g (rôtissage et sauce)
- Vin blanc sec — 150 ml (base de sauce)
- Câpres égouttées — 2 c. à soupe (acidité)
- Citron — 1 (jus + zeste) (acidité)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler les pavés d'esturgeon. Les saisir dans 40 g de beurre chaud, 3 à 4 min par face en les arrosant, jusqu'à coloration dorée. Réserver au chaud.
- Dans la même poêle, fondre le reste du beurre, ajouter la farine et cuire 1 min en remuant pour faire un roux blond.
- Déglacer au vin blanc, fouetter pour lisser, laisser réduire 3 à 4 min jusqu'à consistance nappante.
- Ajouter les câpres, le jus et le zeste de citron, rectifier sel et poivre.
- Napper les pavés de sauce et servir aussitôt, avec du pain noir ou des pommes de terre... non : avec une kacha ou des navets glacés (ni pomme de terre ni tomate à l'époque).
Comment on faisait : À l'époque, l'esturgeon arrivait vivant ou en glace depuis le Volga et la Caspienne ; on le rôtissait à la broche ou au four et la cour adoptait les sauces émulsionnées et les roux que les chefs français venaient d'introduire en Russie. Le vin de France, importé à grands frais, signait le luxe du plat.
Le twist contemporain : Une fine quenelle de caviar posée sur le pavé au moment du service, clin d'œil à l'ikra impériale.
Élisabeth Ire de Russie · Charactorium