Blinis de sarrasin au caviar et à la smetana
De fines crêpes levées au sarrasin, tièdes et moelleuses, nappées de smetana (crème aigre) et couronnées de caviar gris d'esturgeon. Le mets d'apparat par excellence des zakouski russes.
De fines crêpes levées au sarrasin, tièdes et moelleuses, nappées de smetana (crème aigre) et couronnées de caviar gris d'esturgeon. Le mets d'apparat par excellence des zakouski russes.
Approchez-vous du buffet, je vous prie, et ne soyez point timide. Chez moi l'on accueille l'esprit comme le palais : ces blinis, on les veut tièdes encore, sortis de la poêle de fonte, et l'on étend dessus la smetana d'une main, le caviar de l'autre. Mon cuisinier les fait à la levure dès l'aube, car une pâte de sarrasin demande son temps, comme une bonne académie. Mangez-les pliés, du bout des doigts, et buvez par-dessus un petit verre de vodka : ainsi faisons-nous avant que de nous mettre à table et de disputer des belles-lettres.
- •Farine de sarrasin et de froment — à parts mêlées (corps de la pâte)
- •Levure de bière — un peu (faire lever)
- •Lait et œufs — ce qu'il faut (liant)
- •Caviar gris d'esturgeon — selon la bourse (garniture noble)
- •Smetana (crème aigre) — un bol (fraîcheur acidulée)
Blinis de sarrasin au caviar et à la smetana
De fines crêpes levées au sarrasin, tièdes et moelleuses, nappées de smetana (crème aigre) et couronnées de caviar gris d'esturgeon. Le mets d'apparat par excellence des zakouski russes.
Pourquoi ce plat ? Princesse de Saint-Pétersbourg et familière de la cour de Catherine II, Dachkova recevait à sa table savants et lettrés. Les blinis au caviar ouvraient ces réceptions où l'on parlait sciences et langue russe entre deux coupes.
Approchez-vous du buffet, je vous prie, et ne soyez point timide. Chez moi l'on accueille l'esprit comme le palais : ces blinis, on les veut tièdes encore, sortis de la poêle de fonte, et l'on étend dessus la smetana d'une main, le caviar de l'autre. Mon cuisinier les fait à la levure dès l'aube, car une pâte de sarrasin demande son temps, comme une bonne académie. Mangez-les pliés, du bout des doigts, et buvez par-dessus un petit verre de vodka : ainsi faisons-nous avant que de nous mettre à table et de disputer des belles-lettres.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de sarrasin et de froment — à parts mêlées (corps de la pâte)
- Levure de bière — un peu (faire lever)
- Lait et œufs — ce qu'il faut (liant)
- Caviar gris d'esturgeon — selon la bourse (garniture noble)
- Smetana (crème aigre) — un bol (fraîcheur acidulée)
Ingrédients
- Farine de sarrasin — 100 g (saveur et couleur)
- Farine de blé — 100 g (souplesse)
- Levure de boulanger fraîche — 10 g (levée)
- Lait tiède — 350 ml (détrempe)
- Œufs — 2 (jaunes + blancs montés) (moelleux)
- Crème fraîche épaisse ou smetana — 150 g (nappage acidulé)
- Caviar ou œufs de truite/hareng — 1 petit pot (garniture)
- Beurre — pour la poêle (cuisson)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les farines, couvrir et laisser lever 1 h dans un endroit chaud.
- Incorporer les jaunes d'œufs, une pincée de sel, puis délicatement les blancs montés en neige ; laisser reposer 30 min.
- Cuire de petites crêpes épaisses au beurre dans une poêle bien chaude, 1 à 2 min par face.
- Servir tièdes, napper d'une cuillère de smetana et déposer le caviar par-dessus.
- Présenter pliés en quatre ou roulés, à prendre avec les doigts.
Comment on faisait : Le blini de sarrasin, à pâte levée, est l'un des plus anciens mets russes ; on le cuisait dans des poêles de fonte au four russe. Le caviar d'esturgeon, abondant et bon marché pour l'aristocratie d'alors, était un produit de fleuve avant de devenir l'objet de luxe que l'on connaît.
Le twist contemporain : Dressez les blinis en bouchées individuelles, un point de smetana et une perle de caviar : des zakouski miniatures pour un dîner-débat à la mode des salons des Lumières.
Ekaterina Vorontsova-Dachkova · Charactorium