Plum pudding de Noël
Un pudding dense et sombre, cuit longuement à la vapeur, bourré de raisins secs, de fruits confits, de zestes d'agrumes et d'épices, lié au suif de bœuf et parfumé au brandy. On le prépare à l'avance et il se bonifie en vieillissant.
Un pudding dense et sombre, cuit longuement à la vapeur, bourré de raisins secs, de fruits confits, de zestes d'agrumes et d'épices, lié au suif de bœuf et parfumé au brandy. On le prépare à l'avance et il se bonifie en vieillissant.
Voici un mets qui défie le temps lui-même — et le temps, croyez-moi, est mon sujet de prédilection. Des semaines avant la Noël, on mêle dans une grande jatte les raisins, les écorces confites, la chapelure et le suif, on lie le tout d'œufs et d'une généreuse rasade de brandy. Chacun, dans la maison, donne un tour de cuillère et forme un vœu. Puis on l'enferme dans un linge et on le fait bouillir des heures. Plus il attend, meilleur il devient : un pudding bien fait est une petite éternité comestible.
- •Suif de bœuf râpé — une bonne mesure (matière grasse, moelleux)
- •Raisins secs et de Corinthe — abondamment (fruits)
- •Écorces d'orange et de citron confites — une poignée (parfum d'agrume)
- •Chapelure et farine — à parts égales (structure)
- •Œufs — plusieurs (liant)
- •Sucre brun (cassonade) — une bonne mesure (douceur)
- •Muscade, cannelle, gingembre, macis — au goût (épices signature)
- •Brandy — un verre (parfum et conservation)
Plum pudding de Noël
Un pudding dense et sombre, cuit longuement à la vapeur, bourré de raisins secs, de fruits confits, de zestes d'agrumes et d'épices, lié au suif de bœuf et parfumé au brandy. On le prépare à l'avance et il se bonifie en vieillissant.
Pourquoi ce plat ? Pudding et pâtisseries figurent explicitement parmi les goûts de Babbage. Le plum pudding, gloire des fêtes victoriennes, se confectionnait des semaines avant Noël et se conservait, gorgé de fruits secs et d'alcool : c'est le dessert qui couronnait les grandes tablées de son temps.
Voici un mets qui défie le temps lui-même — et le temps, croyez-moi, est mon sujet de prédilection. Des semaines avant la Noël, on mêle dans une grande jatte les raisins, les écorces confites, la chapelure et le suif, on lie le tout d'œufs et d'une généreuse rasade de brandy. Chacun, dans la maison, donne un tour de cuillère et forme un vœu. Puis on l'enferme dans un linge et on le fait bouillir des heures. Plus il attend, meilleur il devient : un pudding bien fait est une petite éternité comestible.
Ingrédients (version d’époque)
- Suif de bœuf râpé — une bonne mesure (matière grasse, moelleux)
- Raisins secs et de Corinthe — abondamment (fruits)
- Écorces d'orange et de citron confites — une poignée (parfum d'agrume)
- Chapelure et farine — à parts égales (structure)
- Œufs — plusieurs (liant)
- Sucre brun (cassonade) — une bonne mesure (douceur)
- Muscade, cannelle, gingembre, macis — au goût (épices signature)
- Brandy — un verre (parfum et conservation)
Ingrédients
- Suif de bœuf râpé (ou beurre congelé râpé / végétal) — 150 g (moelleux)
- Raisins secs + raisins de Corinthe — 300 g (fruits)
- Écorces confites d'agrumes — 75 g (parfum)
- Chapelure fraîche — 100 g (structure)
- Farine — 75 g (structure)
- Cassonade — 120 g (douceur)
- Œufs — 3 (liant)
- Muscade, cannelle, gingembre, macis moulus — 1 c. à café au total (épices)
- Zeste d'une orange + d'un citron — 1 de chaque (fraîcheur)
- Brandy — 60 ml (parfum, conservation)
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier : fruits, chapelure, farine, sucre, épices, zestes et suif.
- Battez les œufs avec le brandy, versez sur le mélange et amalgamez bien (faites un vœu en tournant !). Laissez reposer une nuit.
- Beurrez un bol à pudding, tassez-y la pâte, couvrez d'un disque de papier cuisson puis d'un linge ficelé en laissant un pli (le pudding gonfle).
- Posez le bol sur une grille dans une grande casserole, versez de l'eau bouillante à mi-hauteur, couvrez et faites cuire à la vapeur 5 à 6 h en rajoutant de l'eau si besoin.
- Laissez refroidir, remplacez le linge par un propre, et conservez dans un endroit frais et sec plusieurs semaines.
- Le jour J, refaites-le cuire à la vapeur 1 h 30. Démoulez, arrosez d'un peu de brandy chaud et flambez à table. Servez avec une crème ou un beurre au brandy.
Comment on faisait : Le plum pudding doit son nom aux « plums », terme ancien désignant les raisins secs (et non les prunes). Préparé le « Stir-up Sunday » (dernier dimanche avant l'Avent), chaque membre de la famille tournait la pâte d'est en ouest, en mémoire des Rois mages. On y cachait parfois une pièce d'argent porte-bonheur — détail rendu célèbre par le Christmas Carol de Dickens (1843).
Le twist contemporain : Cachez dans la pâte une petite roue dentée en chocolat (enveloppée) en clin d'œil aux engrenages de la Machine analytique — celui qui la trouve « programme » le prochain Noël.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Charles Babbage · Charactorium